Ingrédients
- 4 tournedos,
- huile,
- 1 boîte de girolles en conserve,
- sel,
- poivre,
- 1 dl de jus de jus de veau,
- persil.
Préparation
- Faites griller rapidement les tournedos badigeonnés d'huile.
- D'autre part, chauffez les champignons dans leur jus, ajoutez-les à la viande ainsi que le jus de veau.
- Rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez à volonté de persil.
- Jus de veau : Faites colorer 1 kg d'os de veau concassés dans un peu de graisse de veau, ajoutez 1 carotte, 2 oignons, 1 petite branche de céleri coupés en mirepoix puis 2 tomates concassées, un bouquet garni, du sel, du poivre, 2 clous de girofle.
- Laissez suer pendant 5 mn.
- Mouillez d'un petit verre du vin blanc sec et lorsqu'il est presque évaporé de 2 litre d'eau.
- Laissez mijoter très doucement pendant 4 heures en écumant régulièrement.
- Passez le liquide à la passoire très fine (il doit avoir réduit de moitié).
- Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Retirez alors la graisse solidifiée.
- Répartissez ce jus en petits portions et surgelez-le.