Tournedos forestière

Ingrédients

• 4 tournedos,
• huile,
• 1 boîte de girolles en conserve,
• sel,
• poivre,
• 1 dl de jus de jus de veau,
• persil.

Préparation

• Faites griller rapidement les tournedos badigeonnés d'huile.
• D'autre part, chauffez les champignons dans leur jus, ajoutez-les à la viande ainsi que le jus de veau.
• Rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez à volonté de persil.
• Jus de veau : Faites colorer 1 kg d'os de veau concassés dans un peu de graisse de veau, ajoutez 1 carotte, 2 oignons, 1 petite branche de céleri coupés en mirepoix puis 2 tomates concassées, un bouquet garni, du sel, du poivre, 2 clous de girofle.
• Laissez suer pendant 5 mn.
• Mouillez d'un petit verre du vin blanc sec et lorsqu'il est presque évaporé de 2 litre d'eau.
• Laissez mijoter très doucement pendant 4 heures en écumant régulièrement.
• Passez le liquide à la passoire très fine (il doit avoir réduit de moitié).
• Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
• Retirez alors la graisse solidifiée.
• Répartissez ce jus en petits portions et surgelez-le.