Selle de chevreuil à la groseille

Préparation

1. Posez une belle selle de chevreuil piquée de lardons et bardée dans une marinade faite avec un litre de vin rouge additionné d'une gousse d'ail, de sel et de poivre, de deux carottes émincées, d'un brin d'estragon et de romarin, d'une cuillerée à soupe de cognac et de deux cuillerées à soupe d'huile.
2. Il faut que la selle soit complètement recouverte de marinade.
3. Retournez-la deux fois par jour pendant quatre jours.
4. Faites-la cuire au four après l'avoir égouttée et essuyée, à raison de 15 à 20 mn par kg.
5. Pour la sauce qui doit accompagner la selle de chevreuil, hachez quatre oignons, six échalotes et trois belles carottes.
6. Faites bouillir ce hachis dans un peu de vinaigre de vin et un verre de vin blanc sec avec un brin de thym, une feuille de laurier, du sel, du poivre.
7. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et faites mijoter doucement pendant trois quarts d'heure.
8. Faites un roux avec une noix de beurre, une cuillerée à soupe de farine, mouillez avec la marinade de la selle, ajoutez les échalotes, oignons, carottes cuits à part.
9. Ajoutez un morceau de sucre et un verre de Grand Marnier ou de Chartreuse à cette sauce, que vous passerez au tamis et servirez à part.
10. Entourez la selle d'une bonne purée de pommes de terre posée avec la poche à douille large, garnissez avec du cresson et de la gelée de groseille et servez immédiatement.