Selle de chevreau à l’orientale

Ingrédients pour 5 personnes

• une selle de chevreau de 1,5 kg environ,
• 300 g de riz,
• 100 g de raisins secs,
• 100 g de pistaches,
• herbes aromatiques séchées: un peu de sauge,
• 1 feuille de laurier mais surtout 2 ou 3 branches de thym,
• 1 ou 2 feuilles de menthe,
• 4 épices,
• sel,
• poivre,
• une pincée de poivre de Cayenne,
• un verre à liqueur de cognac ou d'armagnac,
• citron, crépine de porc,
• huile d'olive,
• beurre.

Préparation

• Égrenez le thym, pulvérisez ou hachez très finement sauge, 1/2 feuille de laurier et menthe.
• Ajoutez un peu de 4 épices, sel et poivre frais moulu.
• Frottez-en le chevreau.
• Arrosez-le avec cognac, le jus d'un demi-citron et quelques cuillerées d'huile.
• Laissez macérer 3 ou 4 heures.
• Par ailleurs mettez les raisins secs à gonfler dans de l'eau tiède.
• Pour faire cuire la viande égouttez-la.
• Enveloppez-la dans la crépine de porc sous laquelle vous glisserez un peu de thym et 1/2 feuille de laurier.
• Faites cuire au beurre à four chaud ou si possible à la broche 1/4 d'heure par livre.
• Arrosez avec le jus de macération, s'il n'a pas été entièrement absorbé.
• Trois quarts d'heure avant la fin de cuisson de la viande, faites cuire du riz à l'indienne.
• Assaisonnez-le ensuite avec beurre et une pincée de Cayenne, sel, poivre.
• Incorporez les raisins secs égouttés et la moitié des pistaches épluchées.
• Laissez mijoter un petit moment.
• Pour servir, mettez la selle sur un plat bien chaud, entourez-la avec le riz et disposez tout autour le reste des pistaches.
• Servez la sauce en saucière.