Jambon au foin sauce godart

Ingrédients pour 15 à 20 personnes

• 1 jambon demi-sel de 4 à 5 kg,
• du foin frai,
• 10 litres d'eau,
• 100 g de sel.
• Pour la sauce :
  • 4 dl de champagne ou de vin blanc sec,
  • 200 g de jambon coupé en petits dés,
  • 2 dl de cuisson de champignons,
  • un litre de sauce demi-glace (ou un litre de bouillon préparé avec des tablettes de concentré de bœuf), 100 g de beurre.

Préparation

1. Tapissez le fond d'une grosse marmite avec un lit de foin.
2. Placez le jambon dessus et couvrez-le d'eau froide.
3. Salez et faites cuire doucement à frémissements 3 heures, à la cheminée si vous en avez la possibilité.
4. Préparez la sauce Godart : Faites réduire de moitié le champagne ou le vin blanc sec.
5. Ajoutez le jambon, la cuisson de champignons et la sauce demi-glace.
6. Laissez cuire doucement pendant 10 minutes.
7. Passez au chinois et faites encore réduire cette sauce d'un tiers.
8. Montez-la ensuite au beurre avec un fouet.
9. Présentez le jambon à demi découpé et décoré, selon les goûts, de radis, de champignons, etc.