Ingrédients pour 6 personnes
- 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce),
- 1 c à soupe d'huile.
- Pour la marinade :
- 1 bouteille de vin rouge corsé,
- 1 gousse d'ail,
- 1 carotte,
- 2 échalotes,
- 1 oignon piqué de 1 clou de girofle,
- 1 feuille de laurier,
- 1 brin de thym,
- 1 branche de romarin,
- 1 branche de persil,
- 1 branche de céleri,
- 2 c à soupe de cognac,
- 1 c à soupe d'huile d'olive,
- 1 c à soupe de grains de poivre.
- Pour la sauce :
- 2 c à soupe de vinaigre de vin vieux,
- 150 g de crème fraîche,
- 4 c à soupe d'airelles au naturel,
- 10 g de beurre,
- 1 c à soupe d'huile,
- 1 c à soupe de farine
- sel, poivre.
Préparation
- La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carottes coupés en rondelles.
- Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
- Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge.
- Couvrez et laissez mariner toute une nuit.
- Retournez de temps en temps le filet.
- Préparez la sauce: égouttez la viande, épongez-la soigneusement.
- Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.
- Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil.
- Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade.
- Laissez étuver pendant 5 mn, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.
- Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 mn.
- Écumez de temps en temps.
- A le fin ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.
- Au dernier moment ajoutez les airelles.
- Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien.
- Dans une poêle, versez 1 c à soupe d'huile, faites rissoler le filet sur toutes ses faces.
- Dans un plat à four, versez 3 c à soupe du vin de la marinade.
- Posez le chevreuil, faites cuire 16 mn à four très chaud th 9 (270°C).
- Arrosez le filet avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 mn dans le four éteint.
- Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.
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