Cervelle grenobloise

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 cervelle de bœuf (ou 2 cervelles de veau),
• 60 g de beurre,
• un peu de farine,
• 3 c à soupe de câpres,
• 2 tranches de pain de mie rassis,
• bouquet garni (persil, thym, laurier),
• persil haché,
• sel,
• poivre,
• vinaigre,
• citron.

Préparation

1. Nettoyez la cervelle.
2. Portez à ébullition une casserole d'eau contenant sel, bouquet garni, filet de vinaigre.
3. Plongez la cervelle dedans.
4. Laissez frémir, sans bouillir, de 15 à 20 minutes.
5. Laissez refroidir complètement dans ce bouillon de cuisson.
6. Coupez le pain de mie en très petits dés.
7. Égouttez soigneusement la cervelle refroidie.
8. Coupez-la en tranches.
9. Salez et poivrez.
10. Passez dans la farine
11. Faites dorer quelques minutes de chaque côté, dans une poêle contenant 30 g de beurre pas trop chaud.
12. Déposez-les sur un plat au chaud.
13. Remettez un bon morceau de beurre dans la poêle, sur feu moyen pour y faire dorer les dés de pain.
14. Déposez-les sur les tranches de cervelle, Puis parsemez de persil haché, câpres, jus de citron et servez.