Aiguillette de bœuf en gelée

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • Pour la gelée :
    • 1 queue de bœuf,
    • 2 pieds de veau,
    • 3 os, couenne,
    • 1 oignon,
    • 3 carottes,
    • bouquet garni,
    • poivre en grain écrasé,
    • un peu de sel,
    • 3/4 litre de vin blanc sec.
  • Pour la viande :
    • 2 kg 400 de bœuf (baronne lardée).
  • Pour les légumes :
    • petits fagots de carottes,
    • pointes d’asperges,
    • haricots verts.

Préparation

  1. La gelée : faire rissoler tous les ingrédients, ajouter le vin blanc.
  2. Laisser réduire, puis couvrir d’eau.
  3. Cuire 3 h 30.
  4. Après refroidissement, ôter la graisse.
  5. La viande: faire dorer l’aiguillette.
  6. Flamber à l’armagnac.
  7. Cuire durant 3 h 30 avec la gelée.
  8. Réserver la viande.
  9. Dégraisser la gelée une fois encore et passer au torchon.
  10. Une moitié de la gelée est mise au frais.
  11. L’autre, à température ambiante, servira à foncer le plat.
  12. Badigeonner de gelée le bœuf découpé en tranches minces ainsi que les légumes.
  13. L’autre moitié de la gelée ornera l’aiguillette de ses triangles.
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