Polonaise

Ingrédients pour 8 personnes

• 180 g de pâte à baba,
• 50 g de fruits confits,
• 50 g de bigarreaux confits,
• 20 g d'amandes effilées,
• 50 g de sucre glace.
• La meringue italienne
  • 4 blancs d’œufs,
  • 250 g de sucre semoule.
• Sirop
  • 2 c à soupe de Grand-Marnier,
  • 1 dl d'eau,
  • 100 g de sucre.
• La crème pâtissière
  • 1 dl de lait,
  • 1 jaune d’œuf,
  • 30 g de sucre semoule,
  • 10 g de farine,
  • 1/4 de gousse de vanille,
  • 1 cuillerée à entremets de Grand-Marnier.

Préparation

1. Faire cuire le baba dans le moule à brioche, le laisser refroidir.
2. Préparer la crème pâtissière en mélangeant le jaune d’œuf, le sucre et la farine, faire bouillir le lait avec la vanille fendue; verser sur le mélange précédent en fouettant, remettre dans la casserole puis sur le feu, porter à ébullition retirer du feu et ajouter le Grand-Marnier.
3. Couper le baba horizontalement en 3 tranches d'égale épaisseur.
4. Poser la tranche de base dans le moule à manqué, étaler du sirop sur cette tranche à l`aide d'un pinceau, puis reconstituer le baba en intercalant à partir de la première tranche une couche de crème pâtissière, des fruits confits hachés et des bigarreaux entiers, du sirop, etc.
5. Terminer par une tranche de baba dont l'intérieur a été passé au sirop.
6. Mettre au réfrigérateur.
7. Monter les blancs en neige ferme en leur ajoutant 2 cuillerées à soupe de sucre pour les soutenir.
8. Mettre le reste du sucre dans une casserole avec 4 cuillerées à soupe d'eau, faire cuire jusqu'au gros boulé (120°C).
9. Verser rapidement ce sucre cuit sur les blancs en neige en le faisant couler entre les bords du bol et le fouet; fouetter à petite vitesse jusqu'à complet refroidissement.
10. Allumer le four à 240°C (th 8).
11. Enrober entièrement le baba à l'aide d'une spatule avec cette meringue en formant une couche bien régulière de 1 cm d'épaisseur.
12. Parsemer d'amandes effilées et saupoudrer de sucre glace.
13. Mettre au four pendant 10 minutes pour durcir la meringue et la colorer.
14. Si la coloration est déjà obtenue, arrêter la cuisson et laisser le gâteau dans le four encore 5 minutes.