Marrons glacés

Préparation : 1 heure
Cuisson : 3 heures

Ingrédients

  • des marrons de Turin,
  • de Lyon,
  • de l’Ardèche
  • Pour le sirop :
    • 700 g de sucre pour 1 litre d’eau
    • 1 gousse de vanille

Préparation

  1. Ôter la première écorce à cru, puis plonger les marrons 2 minutes dans de l’eau bouillante pour enlever la deuxième écorce.
  2. Envelopper les marrons 2 par 2 dans de la mousseline et les couvrir d’eau froide dans une casserole.
  3. Porter presque à ébullition pendant 2 heures, sans jamais cuire.
  4. Ils sont à point lorsqu’une épingle les traverse facilement.
  5. Sortie les petits sacs les plonger dans le sirop bouillant.
  6. Le sirop doit atteindre 25° au pèse sirop.
  7. Continuer doucement la cuisson pour arriver à 32°.
  8. Ouvrir la mousseline.
  9. Porter le sirop à 37° de concentration et remettre les marrons un par un pour 30 minutes.
  10. Avec une spatule trempée de sirop frotter la paroi intérieure de la bassine (une partie seulement) à ce contact le sirop blanchira.
  11. Poussez le sirop et recommencez l’opération, en 4 ou 5 fois tout un coin de la bassine en surface deviendra trouble.
  12. Un à un poussez-y les marrons, retirez-les à la spatule et mettez-les à sécher sur une grille, à la tiédeur, pendant quelques heures.
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