Salade aux écrevisses

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 32 écrevisses
• 300 g de haricots verts fins
• 1 cœur de chicorée frisée
• 1 salade rouge de Trévise
• quelques feuilles de cresson
• 1 truffe à volonté

Court-bouillon

• 2 l d’eau
• 2 verres de vin blanc sec
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• thym, laurier, sel, poivre

Sauce

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
• 3 cuillères à soupe d’huile de noix
• sel et poivre

Préparation

1. Châtrez les écrevisses en retirant le petit boyau noir à la base de la queue (ou faites-le faire par votre poissonnier).
2. Faites-les cuire dans le court bouillon frémissant, préparé avec les ingrédients indiqués (laissez le bouillonner 20 mn avant d’y plonger les écrevisses).
3. Laissez cuire 5 mn, puis laissez refroidir dans le court-bouillon.
4. Ensuite décortiquez-les.
5. Faites cuire les haricots effilés à l’eau bouillante salée, en les conservant croquants.
6. Égouttez et rafraîchissez-les.
7. Nettoyez les salades, égouttez-les, ciselez la frisée et détachez les feuilles des autres salades.
8. Émincez la truffe.
9. Sur chaque assiette disposez tous ces éléments en plaçant les écrevisses au centre.
10. Préparez la sauce vinaigrette en veillant bien à ce qu’elle ne soit pas trop vinaigrée.
11. Arrosez-en chaque assiette au moment de servir.