Ingrédients pour 6 personnes
- 2 pintadeaux de 1,1OO kg,
- 750 g de langoustines,
- 1 dl de cognac,
- 1 dl de vin blanc sec,
- 1 bouquet garni,
- 3 tomates,
- 75 g de crème fraîche,
- 1 c à soupe de concentré de tomate,
- 2 c à soupe d'huile,
- 130 g de beurre,
- 30 g de farine,
- sel,
- poivre,
- Cayenne.
Préparation
- Avec des ciseaux épluchez à cru les langoustines.
- Réservez les queues épluchées.
- Dans une sauteuse faites revenir à l'huile les carapaces et les pattes écrasées au pilon.
- Déglacez avec 1/2 dl de cognac.
- Mouillez avec le vin blanc et 1 verre d'eau.
- Ajoutez les tomates épluchées et épépinées, le bouquet garni, sel, poivre, une pincée de Cayenne.
- Faites cuire à couvert 15 à 20 mn.
- Pilez à nouveau et passez cette sauce à la passoire fine.
- Dans une assiette malaxez 30 g de beurre avec 30 g de farine, incorporez peu à peu ce beurre manié à la sauce en remuant sans arrêt.
- Laissez reprendre l'ébullition.
- Colorez la sauce en lui ajoutant le concentré de tomate.
- Laissez en attente.
- Découpez les pintadeaux, faites revenir les morceaux dans une cocotte avec 50 g de beurre.
- Couvrez et laissez mijoter 20 mn.
- Réservez.
- Pendant ce temps, faites raidir les queues de langoustines dans le reste de beurre.
- Déglacez avec le reste de cognac, Ajoutez la sauce américaine et la crème.
- Laissez cuire 5 mn, ôtez les langoustines, ajoutez-les aux pintadeaux.
- Faites réduire encore un peu la sauce, puis versez-la sur les pintadeaux.
- Couvrez et faites mijoter 5 mn.
- Servez les pintadeaux entourés des langoustines et nappés de sauce.