Ingrédients
- 16 filets d'anchois,
- 250 g de pâte feuilletée,
- 300 g d'anchois nouveaux (ou chair de merlan, poids net),
- 120 g de beurre,
- 3 jaunes d’œufs fines herbes,
- muscade.
- Pour la panade :
- 150 g de mie de pain,
- 2 cuillerées de beurre,
- 1 œuf entier et un jaune,
- une cuillerée d'oignon haché,
- une cuillerée de ciboulette ou de persil haché,
- sel,
- poivre,
- muscade,
- 1/4 litre de lait.
Préparation
- Panade pour la farce: Mettre la mie de pain dans le lait.
- La retirer et la presser pour enlever l'excès de liquide.
- Faire roussir légèrement l'oignon haché dans le beurre.
- Ajouter la mie de pain et laisser cuire en tournant jusqu'à ce que la masse se détache du fond de la casserole.
- Faire refroidir puis ajouter les deux jaunes et le blanc un peu battus en omelette, le sel (peu si vous utilisez des anchois), le poivre, la muscade, les herbes hachées.
- Malaxer bien le tout.
- Préparation de la farce: Nettoyer parfaitement les filets d'anchois frais ou les filets de merlan.
- Faire revenir ces filets pendant 2 minutes dans 60 g de beurre chaud, assaisonner de deux cuillerées de fines herbes, de poivre et d'une pointe de muscade.
- Laisser refroidir puis piler ces filets d'abord seuls, ensuite avec la panade refroidie.
- Le mélange doit être homogène et lisse.
- Ajoutez alors le beurre ayant servi à la cuisson des filets.
- Piler 5 mn puis ajouter le reste du beurre et les 3 jaunes d’œufs, un à un, en pilant toujours.
- Vérifier l'assaisonnement qui doit être relevé (mais attention au sel).
- Préparation des pâtes: Étaler le feuilletage en carré et découper 8 morceaux réguliers; poser sur chaque morceau une part de farce, puis un filet d'anchois roulé.
- Relever les bords du feuilletage pour former le pâté, dorer avec la lait ayant servi à tremper le pain.
- Poser sur une plaque beurrée et cuire 10 minutes à four moyen (6 du thermostat).
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