Ingrédients & préparation
- Tourner des artichauts crus.
- Les débarrasser jusqu'à leur base, de toutes les feuilles.
- Frottez-les fonds avec un demi citron, les faire cuire dans une eau très acidulée au citron.
- Les fonds d'artichauts cuits, les débarrasser soigneusement du foin.
- Les faire étuver doucement au beurre.
- Décortiquer un crabe dormeur préalablement cuit, faire revenir au beurre la chair ainsi obtenue, flamber au cognac, parfumer au curry, lie avec de la crème.
- Garnir le fond d'artichaut de cette préparation.
- Servir en petit plat creux accompagné d'une sauce noilly Sauce noilly: réduction en casserole de noilly, fumet de poisson, additionné d'échalotes hachées.
- La réduction terminée, passer au chinois fin, ajouter de la crème et laissez-réduire.
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