Préparation : 15 minutes Cuisson : du fond, 30 minutes; du poisson, 6 minutes
Ingrédients pour 2 personnes
- 1 bar de 700 g écaillé par le poissonnier,
- 250 g d'oignons,
- 200 g de champignons de Paris bien ouverts (très important),
- 1 tomate confite,
- 6 cl de vin blanc sec,
- 6 cl d'eau,
- thym,
- 2 brins de sarriette,
- 1 gousse d'ail,
- 1/2 citron confit,
- 1 zeste de citron vert,
- 4 cl d'huile d'olive,
- 2 cuillerées à café de graisse d'oie,
- 150 g de beurre,
- 2 citrons verts,
- 1 citron,
- sel,
- poivre,
- 3 brins d'estragon,
- 2 brins de persil plat.
- Le jus de moules : 1 kg de moules, 2 échalotes, 1/2 poireau, 1 brin de thym, 1 dl de vin blanc sec.
Préparation
- Ouvrir le bar par le dos à l'aide d'un couteau, en le glissant de part et d'autre de l'arête, la retirer et vider le poisson, le passer sous l'eau froide, le sécher.
- Éplucher les oignons, les émincer, les faire fondre dans de l'huile d'olive.
- Éplucher, émincer les champignons, les faire revenir à la poêle et les mélanger à la fondue d'oignons.
- Mettre le tout dans un plat creux allant au four, ajouter la tomate confite coupée en quartiers, le thym, la sarriette et l'ail épluché et haché.
- Saler, poivrer, cuire 30 minutes à four moyen, à 180 °C.
- Éplucher et hacher les échalotes, laver et hacher le poireau Mettre tous ces éléments dans une casserole, ajouter le vin blanc et le thym, porter sur feu moyen y jeter les moules brossées et lavées, saler, poivrer, couvrir et laisser ouvrir sur feu vif.
- Récupérer 20 cl de jus de cuisson à travers un chinois, l'ajouter aux oignons.
- Couper les citrons en fines rondelles, les huiler, les passer sur le gril des deux côtés.
- Inciser en quadrillés la peau du bar, badigeonner les fentes avec de la graisse d'oie.
- Poser le poisson côté peau sur le confit de légumes, saler, poivrer.
- Recouvrir d'un papier sulfurisé, faire cuire à four chaud (200°C) 5 ou 6 minutes.
- Récupérer le jus de cuisson, le verser dans une casserole sur feu doux, lui incorporer en fouettant le beurre et les herbes hachées.
- Ajouter, dans le fond du plat, le citron confit coupé en dés et le zeste haché.
- Disposer sur le poisson les rondelles de citrons.
- Napper avec la sauce.