Selle de chevreuil aux airelles

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 médaillons de selle de chevreuil (90 g chacun),
  • sel,
  • poivre,
  • 1 c à café de racine de gingembre râpé,
  • zeste de 1/2 orange non traitée,
  • 2 c à soupe de farine,
  • 300 g d’airelles au naturel,
  • 5 baies de genièvre concassées,
  • 80 g de beurre,
  • 2 cl de gin.

Préparation

  1. Frottez les médaillons d’un mélange de sel, de poivre, de gingembre et de zeste d’orange.
  2. Les passer dans la farine puis ôtez le surplus.
  3. Porter à ébullition le bouillon les airelles ainsi que les baies de genièvre concassées et faire réduire au tiers.
  4. Réduire le tout en purée avec un mixer ou un presse-purée et passer au chinois.
  5. Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et faire cuire les médaillons sur feu modéré durant 3 à 4 mn sur chaque face.
  6. Retirer la viande de la poêle et la réserver au chaud.
  7. Éliminer le beurre de cuisson et déglacer la poêle avec le gin.
  8. Verser la sauce et laisser cuire quelques instants.
  9. Lier la sauce avec le beurre restant coupé en petits morceaux.
  10. Disposer les médaillons sur un plat chaud et les napper de sauce.
  11. Parsemez de lamelles de zeste d’orange et servir avec de la purée de pommes de terre et de céleri.
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