Jambon au foin sauce godart

Ingrédients pour 15 à 20 personnes

  • 1 jambon demi-sel de 4 à 5 kg,
  • du foin frai,
  • 10 litres d’eau,
  • 100 g de sel.
  • Pour la sauce :
    • 4 dl de champagne ou de vin blanc sec,
    • 200 g de jambon coupé en petits dés,
    • 2 dl de cuisson de champignons,
    • un litre de sauce demi-glace (ou un litre de bouillon préparé avec des tablettes de concentré de bœuf), 100 g de beurre.

Préparation

  1. Tapissez le fond d’une grosse marmite avec un lit de foin.
  2. Placez le jambon dessus et couvrez-le d’eau froide.
  3. Salez et faites cuire doucement à frémissements 3 heures, à la cheminée si vous en avez la possibilité.
  4. Préparez la sauce Godart : Faites réduire de moitié le champagne ou le vin blanc sec.
  5. Ajoutez le jambon, la cuisson de champignons et la sauce demi-glace.
  6. Laissez cuire doucement pendant 10 minutes.
  7. Passez au chinois et faites encore réduire cette sauce d’un tiers.
  8. Montez-la ensuite au beurre avec un fouet.
  9. Présentez le jambon à demi découpé et décoré, selon les goûts, de radis, de champignons, etc.
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