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150 g de beurre, 50 g de farine, 1 litre de bouillon de légumes, 1 perdrix, 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de crème double. |
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Pour le bouillon de légumes: vous le préparez avec le blanc de 2 ou 3 poireaux, 1 carotte, 1 navet, 1 oignon. |
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Pendant ce temps, vous faites dorer au four, ou en cocotte, la perdrix. |
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Plongez-la ensuite dans le bouillon et maintenez à petite ébullltion jusqu'à ce que la perdrix soit parfaitement cuite (environ une heure, mais cela dépend évidemment de l'âge de votre gibier). |
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Ensuite, égouttez la perdrix et désossez-la. |
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Mettez de côté les filets qui serviront pour la garniture. |
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Pilez le restant des chairs au mortier ou au mixer. |
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Remettez cette purée dans le bouillon, laissez cuire cinq minutes et passez ensuite au chinois (mieux encore à l'étamine). |
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Liez ensuite avec les jaunes d'oeufs, la crème et le beurre (il doit vous rester environ 100 grammes de beurre, la première partie ayant servi à dorer la perdrix). |
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Pour servir faites chauffer les assiettes et présentez sur un ravier des toasts grillés tartinés des filets prélevés sur la perdrix. |
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En espérant que notre recette Veloute saint-hubert vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Veloute saint-hubert |
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