Tripes de granville

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

  • 2 kg de tripes prêtes à cuire,
  • 2 pieds de veau,
  • 4 c à soupe d’huile,
  • 10 oignons moyens,
  • 4 grosses carottes,
  • 4 ou 5 blancs de poireaux,
  • 1 dl de calvados,
  • 2 gousses d’ail moyennes,
  • 1 bouquet garni,
  • 1 litre de cidre sec,
  • sel,
  • poivre,
  • quatre épices,
  • farine pour luter la tripière,
  • clous de girofle.

Préparation

  • Dans une marmite, en terre de préférence, mettez l’huile, faites-la chauffer, ajoutez les oignons, les blancs de poireaux, l’ail hachés, et les carottes en rondelles.
  • Laissez revenir sans prendre couleur jusqu’à ce que les oignons soient fondants, puis ajoutez les pieds de veau coupés en morceaux.
  • Faites raffermir sans prendre couleur.
  • Ajoutez les tripes coupées en morceaux à peu près réguliers.
  • Remuez.
  • Introduisez le bouquet assez chargé en thym.
  • Salez, poivrez, mettez 6 clous de girofle et une petite cuillerée à café rase de quatre épices.
  • Mouillez avec le cidre à hauteur des chairs, ajoutez le calvados.
  • Remuez, amenez lentement à ébullition.
  • Au bout de 5 minutes, couvrez la marmite hermétiquement, en scellant le couvercle avec une pâte épaisse faite de farine et d’eau.
  • Mettez à four doux pendant 12 heures.
  • Laissez refroidir toujours bouché.
  • Pour réchauffer, ouvrez la marmite, dégraissez la sauce à la cuillère et faites chauffer lentement en remuant souvent.
  • Servez sur des assiettes bien chaudes.
Sauce pour fondue bourguignonne
Sauce persil-noisettes