Tripes de granville

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

• 2 kg de tripes prêtes à cuire,
• 2 pieds de veau,
• 4 c à soupe d'huile,
• 10 oignons moyens,
• 4 grosses carottes,
• 4 ou 5 blancs de poireaux,
• 1 dl de calvados,
• 2 gousses d'ail moyennes,
• 1 bouquet garni,
• 1 litre de cidre sec,
• sel,
• poivre,
• quatre épices,
• farine pour luter la tripière,
• clous de girofle.

Préparation

• Dans une marmite, en terre de préférence, mettez l'huile, faites-la chauffer, ajoutez les oignons, les blancs de poireaux, l'ail hachés, et les carottes en rondelles.
• Laissez revenir sans prendre couleur jusqu'à ce que les oignons soient fondants, puis ajoutez les pieds de veau coupés en morceaux.
• Faites raffermir sans prendre couleur.
• Ajoutez les tripes coupées en morceaux à peu près réguliers.
• Remuez.
• Introduisez le bouquet assez chargé en thym.
• Salez, poivrez, mettez 6 clous de girofle et une petite cuillerée à café rase de quatre épices.
• Mouillez avec le cidre à hauteur des chairs, ajoutez le calvados.
• Remuez, amenez lentement à ébullition.
• Au bout de 5 minutes, couvrez la marmite hermétiquement, en scellant le couvercle avec une pâte épaisse faite de farine et d'eau.
• Mettez à four doux pendant 12 heures.
• Laissez refroidir toujours bouché.
• Pour réchauffer, ouvrez la marmite, dégraissez la sauce à la cuillère et faites chauffer lentement en remuant souvent.
• Servez sur des assiettes bien chaudes.