Tournedos forestière

Ingrédients

  • 4 tournedos,
  • huile,
  • 1 boîte de girolles en conserve,
  • sel,
  • poivre,
  • 1 dl de jus de jus de veau,
  • persil.

Préparation

  • Faites griller rapidement les tournedos badigeonnés d’huile.
  • D’autre part, chauffez les champignons dans leur jus, ajoutez-les à la viande ainsi que le jus de veau.
  • Rectifiez l’assaisonnement et saupoudrez à volonté de persil.
  • Jus de veau : Faites colorer 1 kg d’os de veau concassés dans un peu de graisse de veau, ajoutez 1 carotte, 2 oignons, 1 petite branche de céleri coupés en mirepoix puis 2 tomates concassées, un bouquet garni, du sel, du poivre, 2 clous de girofle.
  • Laissez suer pendant 5 mn.
  • Mouillez d’un petit verre du vin blanc sec et lorsqu’il est presque évaporé de 2 litre d’eau.
  • Laissez mijoter très doucement pendant 4 heures en écumant régulièrement.
  • Passez le liquide à la passoire très fine (il doit avoir réduit de moitié).
  • Mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  • Retirez alors la graisse solidifiée.
  • Répartissez ce jus en petits portions et surgelez-le.
Sauce pour fondue bourguignonne
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