Tournedos de poisson en sauce
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Préparation : 35 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 tournedos de poisson (vendus prêts à cuire chez le poissonnier)
- 500 g de coques
- 5 cl d'huile
- 1 dl de vin blanc
- sel, poivre
Sauce béarnaise :
- 5 cl de vinaigre
- 2 échalotes
- 4 jaunes d'œuf
- 280 g de beurre
- 3 cuillères à café d'estragon haché
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
Préparation :
Clarifier le beurre au bain-marie, c'est-à-dire le faire lentement décomposer en trois parties (les impuretés à la surface le beurre au milieu et le petit lait au fond). |
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Ensuite, le laisser décanter, puis enlever les impuretés à l'aide d'une cuillère. |
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Garder le beurre (le maintenir tiède) et jeter le petit lait. |
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Sauce béarnaise :
Dans une casserole, verser le vinaigre et ajouter les échalotes ciselées et 2 cuillères à café d'estragon haché. |
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Cuire et faire réduire jusqu'à évaporation complète du vinaigre; laisser refroidir. |
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Ajouter les jaunes d'œuf à la préparation refroidie, ainsi que 2 cuillères à soupe d'eau froide, et sur feu très doux monter la sauce à l'aide d'un fouet. |
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Lorsqu'elle est bien montée et crémeuse, ajouter le beurre petit à petit en continuant de remuer avec un fouet; ensuite saler poivrer, puis ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés. |
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Laver les coques et les faire ouvrir dans le vin blanc 2 à 3 min; les décortiquer, puis les ajouter à la sauce béarnaise. |
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Saler et poivrer les tournedos de poisson, les huiler légèrement et les poser sur un grill chaud 5 min sur chaque face. |
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Les servir aussitôt, accompagnés de la sauce tiède. |
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En espérant que notre recette Tournedos de poisson en sauce vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Tournedos de poisson en sauce |
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