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1 kg de chair de perdrix, 300 g de collet de porc, 250 g de veau entrelardé, 250 g de lard gras, 200 g de foies de volailles, 1 verre de vin blanc sec, 8 cuillerées à soupe de cognac, 1 oeuf entier, thym, laurier, sel, poivre, 5 grains de coriandre, quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier. |
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Désosser le gibier, enlever les nerfs et réserver les filets que l'on mettra à macérer au frais dans la moitié du cognac, un peu de vin blanc et les grains de coriandre. |
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Hacher ensemble le porc, le veau, les foies de volailles et le reste de la chair du gibier. |
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Malaxer intimement les viandes hachées avec l'oeuf entier, le reste du cognac et du vin, un peu de thym et de laurier, saler et poivrer. |
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Foncer le fond et les bords de la terrine avec les bardes, puis la remplir de farce jusqu'au tiers de sa hauteur; bien tasser avec les doigts repliés vers la paume. |
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Disposer alors les filets entourés ou non d'une fine barde de lard. |
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Tasser à nouveau. |
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Mettre le reste de la farce toujours en tassant bien. |
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Arroser avec le cognac et le vin de macération, puis recouvrir avec une barde de lard sur laquelle seront disposées quelques brindilles de thym et une petite feuille de laurier. |
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Mettre le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luter ainsi: pétrir 100 g de farine avec 1/2 verre d'eau et coller le couvercle avec cette pâte. |
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Mettre la terrine au bain-marie; porter doucement à ébullition sur le feu puis mettre le tout au four préchauffé (180 à 200 ° environ, 6 au thermostat) pendant deux heures un quart environ. |
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Sortir du four, retirer la pâte, ouvrir le couvercle puis laisser refroidir un peu. |
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Poser alors une planchette et un poids de 2 kg sur le pâté jusqu'à refroidissement complet. |
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En espérant que notre recette Terrine de perdrix vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Terrine de perdrix |
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