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Préparation : 10 mn
Cuisson : 1h45
Ingrédients (pour 10 à 12 personnes) :
- 1 foie gras d'oie frais et cru de 600 Ã 700 g (on compte de 50 Ã 75 g par personne)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 3/4 cuillère à café de poivre
- 1 pincée de noix muscade râpée
- 3 cuillères à soupe de porto
- 1/2 litre de gelée au porto
Préparation :
Sortez le foie du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer. |
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Ceci afin de faciliter l'opération. |
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En effet, s'il est trop dur, vous ne pourrez ni l'éplucher, ni le dénerver (qui consiste à enlever les veines, plutôt que les nerfs, car seules des veines sont ici présentes). |
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Il doit être suffisamment mou, pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement. |
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Retirez la membrane transparente qui entoure le foie. |
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Vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé, et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie. |
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Retirez les nerfs du foie (vous les verrez facilement à l'endroit où les lobes ont été sectionnés). |
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Soulevez les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher. |
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N'hésitez pas à les suivre en faisant des incisions dans le foie. |
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De toute façon, celui-ci se reconstituera à la cuisson. |
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Mélangez les épices, et frottez-en les deux lobes du foie sur toutes leurs faces. |
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Arrosez le foie de porto. |
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Couvrez d'un papier d'aluminium, et placez au frais (réfrigérateur) jusqu'au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois. |
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Le lendemain, retirez le foie de la marinade, 1 h au moins avant de le cuire. |
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Placez-le dans une terrine adaptée à sa taille, plutôt un peu trop petite que trop grande, en tassant bien et en encastrant les lobes l'un dans l'autre. |
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Arrosez avec la marinade. |
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Placez la terrine dans un bain-marie, dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70°C. |
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Couvrez la terrine, et faites-la cuire à four préchauffé à 125°C pendant 25 min minimum (pour un foie de 600 g). |
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La cuisson peut durer un peu plus longtemps, selon votre goût (jusqu'à 30 ou 40 min). |
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On vérifie la cuisson, en surveillant le gras rendu par le foie, qui doit être limpide. |
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La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu'autrefois. |
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Faites couler la graisse rendue. |
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Ne la jetez pas, elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre par exemple. |
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On peut également la laisser, si vous avez fait le choix de ne pas utiliser de gelée. |
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Mettez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus, et laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h. |
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Si vous avez choisi d'en utiliser, coulez la gelée tiédie par-dessus, couvrez et mettez au réfrigérateur. |
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Présentation : retirez la terrine du réfrigérateur 15 min avant de la servir. |
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Coupez des tranches avec un couteau à lame large, que vous tremperez dans de l'eau chaude entre chaque tranche. |
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Vous pouvez présenter les tranches se chevauchant légèrement sur un plat garni de gelée. |
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Servez avec des toasts grillés. |
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En espérant que notre recette Terrine de foie gras vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Terrine de foie gras |
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