Selle de chevreuil grand veneur

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 750 g de selle de chevreuil
• sel et poivre gris fraîchement moulu
• 6 baies de genièvre
• 3 cuillères à soupe d'huile
• 1 oignon
• 2 tranches de lard fumé mi-gras
• 15 cl de crème fraîche
• 25 cl de vin rouge
• 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre

Préparation

1. Parer la selle (enlever la mince pellicule extérieure qui l'entoure), frotter avec du sel, du poivre, les baies de genièvre écrasées.
2. Chauffer le four à 225°C.
3. Faire dorer dans l'huile très chaude de la cocotte la selle côte chair, la retourner pour la coucher sur l'os et la faire cuire au four pendant 35 à 40 minutes.
4. Au bout de 15 minutes de cuisson au four, ajouter 1 oignon coupé en gros dés et recouvrir le dessus du rôti avec le lard coupé en tranches minces.
5. Après 30 minutes de cuisson, ajouter la crème fraîche.
6. Retirer la selle cuite du four et la mettre au chaud.
7. Verser le vin rouge dans la sauce de cuisson, laisser bouillir un instant, passer la sauce dans un chinois puis la lier avec la fécule.
8. Fendre la viande le long de l'os du dos, détacher les deux filets de viande, couper cette viande en tranches en biais et remettre ces tranches sur le squelette.
9. Servir la selle avec des poires farcies d'airelles au chou de Bruxelles et des croquettes de pommes de terre bien croustillantes.