Selle de chevreau à l’orientale

Ingrédients pour 5 personnes

  • une selle de chevreau de 1,5 kg environ,
  • 300 g de riz,
  • 100 g de raisins secs,
  • 100 g de pistaches,
  • herbes aromatiques séchées: un peu de sauge,
  • 1 feuille de laurier mais surtout 2 ou 3 branches de thym,
  • 1 ou 2 feuilles de menthe,
  • 4 épices,
  • sel,
  • poivre,
  • une pincée de poivre de Cayenne,
  • un verre à liqueur de cognac ou d’armagnac,
  • citron, crépine de porc,
  • huile d’olive,
  • beurre.

Préparation

  • Égrenez le thym, pulvérisez ou hachez très finement sauge, 1/2 feuille de laurier et menthe.
  • Ajoutez un peu de 4 épices, sel et poivre frais moulu.
  • Frottez-en le chevreau.
  • Arrosez-le avec cognac, le jus d’un demi-citron et quelques cuillerées d’huile.
  • Laissez macérer 3 ou 4 heures.
  • Par ailleurs mettez les raisins secs à gonfler dans de l’eau tiède.
  • Pour faire cuire la viande égouttez-la.
  • Enveloppez-la dans la crépine de porc sous laquelle vous glisserez un peu de thym et 1/2 feuille de laurier.
  • Faites cuire au beurre à four chaud ou si possible à la broche 1/4 d’heure par livre.
  • Arrosez avec le jus de macération, s’il n’a pas été entièrement absorbé.
  • Trois quarts d’heure avant la fin de cuisson de la viande, faites cuire du riz à l’indienne.
  • Assaisonnez-le ensuite avec beurre et une pincée de Cayenne, sel, poivre.
  • Incorporez les raisins secs égouttés et la moitié des pistaches épluchées.
  • Laissez mijoter un petit moment.
  • Pour servir, mettez la selle sur un plat bien chaud, entourez-la avec le riz et disposez tout autour le reste des pistaches.
  • Servez la sauce en saucière.
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