Sauce mousseline (pour poissons bouillis, asperges, salsifis)
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Préparation: 15 minutes. |
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Cuisson: de 8 Ã 12 minutes. |
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Pour un demi-litre de sauce environ: 4 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre, 1 citron, 60 g de crème fraîche, 2 cuillerées à soupe d'eau, sel, poivre de Cayenne. |
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Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec les deux cuillerées d'eau, disposer cette casserole au bain-marie en fouettant sans cesse afin d'obtenir un sabayon. |
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Dès que la préparation devient crémeuse, tremper la casserole dans l'eau froide pour stopper la cuisson. |
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Clarifier le beurre au bain-marie, c'est-à -dire le faire fondre doucement: le petit-lait se dépose au fond, le beurre reste au centre et les impuretés remontent à la surface; retirer celles-ci avec une cuillère. |
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Utiliser le beurre clarifié tiède en le prenant avec une louche ne pas prendre le petit-lait) et l'incorporer au sabayon tiède en le versant doucement et en remuant jusqu'à l'absorption complète du beurre. |
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Ajouter le jus du citron, saler et poivrer. |
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Monter la crème en chantilly et l'ajouter dans la sauce. |
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Réserver au chaud, au bain-marie. |
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Préparer cette sauce au dernier moment, c'est à -dire une heure au plus avant de la servir chaude ou tiède. |
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On peut passer la sauce au chinois afin qu'elle soit plus fine. |
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Au moment d'associer le beurre et le sabayon, il est important de vérifier que ces deux éléments sont tièdes et non chauds. |
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Si la sauce devient brillante, c'est qu'elle va bientôt virer et reprendre l'aspect du beurre clarifié; pour éviter cela, il est recommandé d'ajouter une cuillerée à soupe d'eau tiède. |
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Si en refroidissant la sauce vire, on peut la rattraper ainsi: mettre 2 c à soupe d'eau chaude au fond d'une casserole verser la sauce et la remonter petit a petit en fouettant. |
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En espérant que notre recette Sauce mousseline (pour poissons bouillis, asperges, salsifis) vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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