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Pour 6 personnes: Salsifis. |
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Pour la sauce: 400 g de beurre clarifié, 5 jaunes d'oeufs, 2 citrons, sel, poivre de Cayenne. |
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Temps de préparation: 10 minutes. |
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Temps de cuisson: 30 minutes environ. |
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Cuire les salsifis. |
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Egoutter, tenir au chaud. |
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Clarifier le beurre: le faire fondre à feu très doux. |
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L'écumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets. |
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Préparation de la sauce: dans une cocotte en verre culinaire, largement évasée, mettre les jaunes d'oeufs trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne. |
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Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant. |
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Battre au fouet continuellement. |
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Le mélange doit devenir épais, mousseux, crémeux. |
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Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu, puis la remettre au bain-marie, sans cesser de fouetter. |
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Lorsque le mélange est à point, retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter. |
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ajouter peu à peu le beurre clarifié. |
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Pour réussir la sauce. |
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il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température. |
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Disposer les cotes de blettes dans un légumier chauffé. |
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Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les salsifis. |
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Servir aussitôt. |
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En espérant que notre recette Salsifis sauce mousseuse vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Salsifis sauce mousseuse |
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