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Préparation : 40 mn
Cuisson : 1h15 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 jeune faisan
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 oignon moyen
- 90 g de beurre
- 1/2 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 1 cuillère à soupe de farine
- 20 cl de jus de veau ou de bouillon
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de bon cognac
- 1 douzaine de petits champignons de Paris
- quelques tranches de pain de mie
- sel et poivre
Préparation :
Epluchez la carotte, les échalotes et l'oignon, puis taillez-les en mirepoix (en dés très menus). |
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Faites chauffer 30 g de beurre et faites-y étuver les légumes très doucement jusqu'à cuisson complète. |
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Assaisonnez d'une prise de sel et d'une autre de thym et de laurier broyés en poudre. |
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Faites rôtir le faisan salé et poivré à four très chaud pendant 20 à 25 minutes. |
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Coupez-le encore saignant, en 6 morceaux: les deux cuisses, les deux ailes écourtées des ailerons, et la poitrine divisée en deux dans le sens de la longueur. |
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Réunissez ces morceaux dans une sauteuse beurrée et tenez-les au chaud à couvert. |
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Pilez la carcasse du faisan pour en extraire tout le jus. |
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Hachez le foie jusqu'à ce qu'il soit réduit en purée. |
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Saupoudrez la mirepoix de légumes d'une cuillerée bien pleine de farine. |
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Mélangez et laissez cuire ce roux très doucement pendant 15 minutes : il doit juste blondir. |
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Mouillez-le avec le jus de veau ou le bouillon, mélangez bien pour éliminer les grumeaux et laissez mijoter encore 15 minutes. |
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Dans le plat à rôtir utilisé pour le faisan, commencez par faire revenir les petits champignons bien nettoyés. |
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Retirez-les, mettez-les de côté et versez le vin blanc dans le plat. |
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Faites réduire des 2/3, puis versez sur le roux. |
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Ajoutez aussi la carcasse pilée, faites bouillir quelques secondes et, hors du feu, terminez par l'addition du foie. |
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Chauffez doucement en tournant jusqu'à la naissance d'un bouillon, retire du feu, rectifiez l'assaisonnement et passez au chinois en pressant fortement. |
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Complétez avec le cognac et, sur feu doux, incorporez le reste de beure par petites parcelles, en fouettant et sans faire bouillir. |
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Ajoutez les champignons et versez la sauce sur les morceaux de faisan bien chauds. |
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Décorez avec quelques losanges de pain de mie dorés au beurre au dernier moment et portez à table. |
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On peut ajouter des lamelles de truffes à la sauce, en même temps que les champignons. |
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En espérant que notre recette Salmis de faisan à l'ancienne vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Salmis de faisan à l'ancienne |
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