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Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 9 cailles
- 125 g de jambon de Bayonne coupé en dés
- 50 g de couenne blanchie 2 min à l'eau bouillante
- 50 g de graisse d'oie
- 50 g de beurre
- 1 l de vin type pomerol ou de madiran
- 5 cl d'armagnac
- 2 cuillères à café de cacao amer
- 1 sucre
- 20 g de cèpes séchés
- 1 carotte coupée en rondelles
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 4 gousses d'ail écrasées
- 125 g d'échalotes hachées
- sel et poivre
Préparation :
Laisser les cèpes tremper dans de l'eau tiède. |
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Dans une casserole, porter le vin à ébullition avec l'oignon, le blanc de poireau, la carotte, le bouquet garni, le céleri et le sucre. |
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Assaisonner. |
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Laisser réduire un peu, puis tamiser le bouillon. |
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Faire dorer les cailles à la graisse d'oie dans la sauteuse, y jeter le gras, verser l'armagnac et faire flambez. |
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Ajouter la farine, le vin, les cèpes égouttés et hachés, et laisser mijoter 10 min. |
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Dans une poêle, faire fondre la couenne, le jambon, les échalotes et l'ail. |
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Mettre le tout dans la sauteuse et laisser cuire 15 min. |
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Réserver les cailles au chaud sur le plat de service. |
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Dans un bol, mélanger le cacao et l'armagnac, et l'incorporer à la sauce. |
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Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux à la sauce et la battre au fouet pour la faire monter. |
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Napper les cailles de sauce et servir chaud. |
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En espérant que notre recette Salmis de cailles aux cèpes et cacao vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Salmis de cailles aux cèpes et cacao |
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