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Préparation : min
Cuisson : min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pâte à ravioles :
- 200 g de farine
- 2 oeufs
- 3 pincées de sel
- eau
Ganiture :
- 150 g de noix de Saint-Jacques avec corail
- 1 blanc d'oeuf
- 10 cl de crème fraîche
- piment de cayenne
- 50 g de comté
Sauce et sabayon :
- 15 cl de crème fraîche
- 3 oeufs
- 2 échalotes
- 4 champignons de Paris
- 30 cl de vin blanc du Jura
- 100 g de Comté
- 20 g de beurre
- sel
- piment de Cayenne
Préparation :
Préparer la pâte à ravioles : mélanger la farine, le sel, les oeufs battus et rajouter un peu d'eau si nécessaire pour former une pâte un peu élastique. |
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Laisser reposer. |
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Retirer le corail des Saint-Jacques et le réserver. |
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Mixer les noix avec le blanc d'oeuf, la crème fraîche, 2 pincées de sel et une pointe de Cayenne. |
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La consistance doit être assez ferme. |
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Réserver au réfrigérateur. |
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Diviser la pâte à ravioles en deux, l'étaler finement en 2 rectangles égaux. |
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Badigeonner un rectangle avec un peu d'eau, délimiter 20 carrés à l'aide d'une roulette ou d'un couteau. |
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Déposer un peu de farce au centre de chaque raviole, puis une lamelle de Comté. |
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Recouvrir avec l'autre rectangle de pâte, souder les bords de chaque raviole, puis découper avec la roulette à pâte. |
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Laisser reposer les ravioles 1 h. |
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Puis les faire cuire 15 minutes environ à l'eau salée frémissante. |
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Préparer la sauce : faire réduire jusqu'à évaporation complète les échalotes et les champignons finement hachés avec 20 cl de vin blanc, du sel et du poivre. |
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Ajouter les 15 cl de crème et faire épaissir la sauce à feu moyen. |
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Au dernier moment, fouetter au batteur et au bain-marie 3 jaunes d'oeufs avec les corails mixés, 10 cl de vin blanc, du sel et une pointe de Cayenne. |
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Le sabayon doit être mousseux. |
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Beurrer un plat à gratin, y verser la sauce aux champignons puis répartir les ravioles. |
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Napper avec le sabayon au corail et saupoudrer de Comté râpé. |
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Enfourner au four à 250°C (thermostat 8-9) quelques minutes, le gratin doit juste dorer. |
