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Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 roti de biche paré de 1,5 kg environ
1 paquet de farine de blé noir
1 peu de farine de froment
levure de boulanger
1 oeuf
1 paquets de 250 gr de lardons ecouénés, non fumés
Beurre 1/2 sel ( Guerande ou Noirmoutier)
gelée de groseilles acides
1 boîte d'airelles
Marinade :
1 bouteille de bourgogne un peu corsé ( j'ai un faible pour un Aloxe Corton jeune)
Oignons, 2 clous de girofle, thym laurier, sel poivre, rondelles de carotte, un peu de céleri
Soupçons de cannelle et de muscade
Préparation :
Faire mariner le roti dans le vin et les épices pendant 24 heures en le retournant souvent. |
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Préparer une pâte à galettes un peu épaisse avec 250 gr de farine de blé noir, une petite tasse de farine de froment, la levure, l'oeuf et de l'eau. |
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Laisser lever au frais sous un linge. |
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Réserver la marinade. |
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Rotir la biche dans un plat à four. |
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Four à 180°C pendant 1 heure. |
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Arroser souvent avec du beurre salé fondu. |
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Le fond ne doit pas bruler. |
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Pendant ce temps, dans un rétier en fonte, faire 2 grande galette épaisses( 4 à 5 mm) en versant la pâte à la louche sur 100 gr de lardons qui aurons rissolé dans le beurre. |
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Dans une casserole en cuivre, verser la marinade en la filtrant, puis la faire réduire doucement sur le coin du feu. |
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Quand le roti est cuit, le réserver. |
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Déglacer le plat de cuisson avec un peu de marinade chaude et ajouter ce jus dans la casserole. |
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Réduire rapidement. |
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En fin de réduction, ajouter les airelles préalablement sautées au beurre et 2 grosses cuillerées de gelée de groseilles. |
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Découper les en crèpes en 6 parts que l'on mouille de beurre salé chaud. |
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Dresser les parts de crêpes sur le plat de service et y reposer des tranches fines de roti. |
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Arroser avec un peu de la sauce. |
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Parsemer de cerfeuil finement ciselé. |
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Servir avec une saucière du reste de la sauce. |
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En espérant que notre recette Roti de biche aux galettes de blé noir vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Roti de biche aux galettes de blé noir |
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