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Pour 4 personnes: 6 petits pains au lait ronds, 3 rognons de veau, 100 g de beurre, 6 échalotes hachées, 1 dl de porto, 3 cl de cognac, 1 oeuf, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 dl de crème, 1 bouquet de persil, 1 demi-cuillerée à café de moutarde, sel et poivre. |
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Dépouillez les rognons, coupez-les en dés; ôtez la partie centrale dure et blanche. |
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Pelez les échalotes, hachez-les aussi finement que possible; lavez et hachez le persil. |
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Coupez la partie supérieure des petits pains de façon à former couvercle; évidez-les en retirant la mie; beurrez-les intérieurement en gardant une bonne cuillerée de bourre et mettez-les à dorer au four. |
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Faites blondir légèrement le reste de beurre dans un petit sautoir; jetez y les échalotes et laissez-les très légèrement colorer à feu doux. |
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Ajoutez les rognons et faites-les revenir juste assez pour qu'ils soient à point; arrêtez la cuisson dès qu'ils cessent d'être saignants, une cuisson plus prolongée les durcirait. |
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Salez, poivrez; a joutez le poivre de Cayenne: l'assaisonnement doit être bien relevé. |
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Arrosez de cognac et flambez. |
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Retirez alors les rognons en les égouttant bien; mettez-les de côté au chaud. |
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Versez le porto dans le sautoir, donnez un ou deux bouillons en raclant bien le fond avec la cuillère de bois pour faire dissoudre les sucs de viande. |
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Mettez dans un bol la crème et la moutarde: cassez l'oeuf en séparant le blanc du jaune: ajoutez le jaune dans le bol délayez bien le tout; versez-le dans le sautoir et laissez épaissir: tournez sans arrêt et évitez à tout prix l'ébullition ajoutez les rognons quand la sauce a pris bonne consistance. |
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Emplissez les petits pains avec ces rognons et leur sauce saupoudrez-les de persil haché et servez très chaud. |
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En espérant que notre recette Rognons en caissettes vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Rognons en caissettes |
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