Temps total de cuisson : 1 h 43 mn dont 37 mn sous pression
Ingrédients pour 4 personnes
Eléments principaux du fond de braisage
- 4 morceaux de queue de bœuf bien dégraissée de 250 g chacun,
- 2 carottes,
- 1 oignon,
- 1 tomate,
- 1 bouquet garni,
- 1 branche de céleri,
- 2 gousses d’ail,
- 1/2 litre de vin blanc,
- 1 dl d’huile d’arachide,
- sel,
- poivre.
Préparation
- Assaisonner chacun des morceaux.
- Les faire saisir 10 mn à l’huile dans une poêle, bien laisser colorer.
- Puis débarrasser les queues dans votre Cocotte-minute, dégraisser la poêle, faire suer 5 mn les légumes coupés grossièrement.
- Déglacer au vin blanc.
- Porter à ébullition et verser le tout sur les morceaux.
- Ajouter de l’eau froide jusqu’à recouvrement.
- Fermer.
- Faire cuire sur feu moyen 37 mn à partir du chuchotement de l’appareil.
- Sortir les morceaux et passer le fond de braisage à l’étamine.
- Réserver.
- Eléments principaux des flans de persil à l’ail.
- La crème d’ail: 200 g de gousses d’ail épluchées, 50 g de beurre, 1 dl de crème fleurette, 1 dl de lait.
- Blanchir les gousses d’ail 2 mn, puis les refroidir à l’eau courante.
- Répéter l’opération 3 fois.
- Égoutter les gousses, puis adjoindre la crème, le lait et le beurre.
- Laisser à feu doux, faire réduire et veiller à l’obtention d’une purée onctueuse.
- Passer au mixer, assaisonner et réserver.
- L’appareil à flan: 3 œufs, 1 jaune, 1 dl de crème fleurette, 1 dl de lait, 80 g de persil.
- Battre tous les éléments ensemble, puis incorporer la crème d’ail.
- Beurrer et remplir les ramequins de I dl.
- Cuire au bain-marie pendant 45 mn à four moyen (180° th.
- Eléments de la sauce échalotes: 400 g d’échalotes hachées, 1/4 litre de vin blanc, 1 pointe de couteau de tomate concentrée.
- Mettre tous les éléments dans une casserole, puis porter à ébullition jusqu’à totale réduction.
- Mouiller avec le fond de braisage.
- Réduire à nouveau jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement onctueuse puis disposer dans cette sauce les morceaux de queue de bœuf afin de les remettre à chauffer.
- Napper chaque morceau de la sauce et démouler les flans de persil en présentant face à face flans et morceaux.
- Servir très chaud.