Queue de bœuf et flan de persil

Temps total de cuisson : 1 h 43 mn dont 37 mn sous pression

Ingrédients pour 4 personnes

Eléments principaux du fond de braisage

  • 4 morceaux de queue de bœuf bien dégraissée de 250 g chacun,
  • 2 carottes,
  • 1 oignon,
  • 1 tomate,
  • 1 bouquet garni,
  • 1 branche de céleri,
  • 2 gousses d’ail,
  • 1/2 litre de vin blanc,
  • 1 dl d’huile d’arachide,
  • sel,
  • poivre.

Préparation

  1. Assaisonner chacun des morceaux.
  2. Les faire saisir 10 mn à l’huile dans une poêle, bien laisser colorer.
  3. Puis débarrasser les queues dans votre Cocotte-minute, dégraisser la poêle, faire suer 5 mn les légumes coupés grossièrement.
  4. Déglacer au vin blanc.
  5. Porter à ébullition et verser le tout sur les morceaux.
  6. Ajouter de l’eau froide jusqu’à recouvrement.
  7. Fermer.
  8. Faire cuire sur feu moyen 37 mn à partir du chuchotement de l’appareil.
  9. Sortir les morceaux et passer le fond de braisage à l’étamine.
  10. Réserver.
  11. Eléments principaux des flans de persil à l’ail.
  12. La crème d’ail: 200 g de gousses d’ail épluchées, 50 g de beurre, 1 dl de crème fleurette, 1 dl de lait.
  13. Blanchir les gousses d’ail 2 mn, puis les refroidir à l’eau courante.
  14. Répéter l’opération 3 fois.
  15. Égoutter les gousses, puis adjoindre la crème, le lait et le beurre.
  16. Laisser à feu doux, faire réduire et veiller à l’obtention d’une purée onctueuse.
  17. Passer au mixer, assaisonner et réserver.
  18. L’appareil à flan: 3 œufs, 1 jaune, 1 dl de crème fleurette, 1 dl de lait, 80 g de persil.
  19. Battre tous les éléments ensemble, puis incorporer la crème d’ail.
  20. Beurrer et remplir les ramequins de I dl.
  21. Cuire au bain-marie pendant 45 mn à four moyen (180° th.
  22. Eléments de la sauce échalotes: 400 g d’échalotes hachées, 1/4 litre de vin blanc, 1 pointe de couteau de tomate concentrée.
  23. Mettre tous les éléments dans une casserole, puis porter à ébullition jusqu’à totale réduction.
  24. Mouiller avec le fond de braisage.
  25. Réduire à nouveau jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement onctueuse puis disposer dans cette sauce les morceaux de queue de bœuf afin de les remettre à chauffer.
  26. Napper chaque morceau de la sauce et démouler les flans de persil en présentant face à face flans et morceaux.
  27. Servir très chaud.
Sauce pour fondue bourguignonne
Sauce persil-noisettes