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Préparation : 2 Heures
Cuisson : 40 min
Ingrédients (pour 8 personnes) :
La sauce : Sachet de 500g de queues de langoustines surgelées
- Beurre
- 2 Poireaux
- 3 oignons
- 2 échalotes
- 1 brick de purée de tomate
- huile dâ™olive
- Ail
- Vin blanc
- Sel
- Poivre
- 5 cl vin blanc ( les 20 cl restant de la petite bouteille iront dans les quenelles ). |
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Pour les quenelles :
- 6 oeufs
- la chair de 400g de Merlans de petite taille ou 300g de filets de Merlan ( plus facile !)
- 80g de Beurre
- 20 cl de vin blanc
- 350g de farine
- 300g dâ™un mélange eau/lait
- 6 Oeufs
- sel, poivre
- 2 ou 3 pincées de muscade. |
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Préparation :
Il est possible de commencer la veille par la sauce langoustine : laisser dégeler dès le matin les langoustines (si vous cuisinez le soir ! ). |
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Les laver sous plusieurs eaux avant de commencer la préparation. |
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Les cuire deux mn au micro-onde dans un peu dâ™eau pour en faciliter la dissection. |
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Décortiquer les queues de langoustines. |
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Préparer une julienne de poireau en les coupant en fines lamelles de 2 mm x 50 mm. |
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Hacher les échalotes et les oignons en petits dés de 5 mm de côté. |
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Ranger le pied à coulisse !
Faire revenir 2 min. |
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les queues de langoustines avec les oignons et échalotes dans 2 cuillères à soupe dâ™huile dâ™olive sur feu moyen. |
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Dès que la couleur est OK, ajouter la purée de tomate 50 cl environ et le vin blanc + jus dâ™ail
Laisser cuire encore 2 min. |
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en réduisant la sauce. |
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Couper les gaz et lier avec un peu de beurre. |
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Ne pas hésiter à assaisonner Poivre + sel, cette sauce est très « douce » et demande à être un poil relevée. |
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Il vaut mieux aussi commencer les quenelles la veille parce que, d'une part câ™est pas mal de boulot, et d'autre part cela permet de faire refroidir la pâte au réfrigérateur, facilitant la réalisation de la vraie forme de la quenelle. |
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Pour commencer, réaliser une panade. |
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Lâ™expression « être dans la panade » doit venir de là car cette espèce de mélasse qui sert de base à la préparation de la quenelle nâ™est pas une réelle invitation à la baignade. |
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La Panade donc :
Dans une poêle large et basse à fond épais (pour lâ™inertie de la chaleur et laisser beaucoup dâ™air libre à lâ™Ã©vaporation/séchage de la panade et pour le passage énergique de la spatule en bois qui va devoir remuer tout ça), porter à ébullition le mélange Lait + eau + beurre. |
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Verser toute la farine dâ™un coup. |
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Remuer fort avec une spatule en bois, lier avec 1 jaune d♠oeufs + 1 oeuf entier (garder le blanc pour demain ), remuer très fort, encore et encore. |
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Sâ™aider des 20 cl de vin blanc pour lier la panade. |
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Couper le feu et brasser jusquâ™Ã obtenir une pâte lisse et homogène qui doit venir au bout de la spatule et sortir entièrement de la poêle à la moindre sollicitation (ne pas trop la solliciter !). |
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Laisser reposer la panade au froid ainsi que le bras du cuisinier qui peut aller se coucher car il cuisine le soir (voir ci-dessus). |
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Le lendemain, finir les quenelles :
Faire une pommade très lisse avec le Merlan et le beurre. |
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Assaisonner avec sel + poivre + noix muscade au moins 2 pincées. |
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Il faut faire ressortir le goût du poisson des quenelles qui risquent dâ™Ãªtre fade. |
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Battre 5 blancs en neige (avec une pincée de sucre pour aider la montée), réserver au froid. |
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Mélanger la panade et la pommade de poisson et commencer à chauffer une grosse casserole dâ™eau légèrement salée jusquâ™Ã ébullition. |
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Pendant que lâ™eau chauffe, mélanger délicatement la panade avec les blancs montés. |
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Pas trop fort pour laisser une chance aux quenelles de gonfler. |
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Rouler toutes les quenelles ( cylindres de 10 cm x 3 cm ) sur un aluminium + farine. |
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Plonger les quenelles dans lâ™eau légèrement frémissante (les quenelles risqueraient dâ™Ãªtre détruites par le bouillonnement). |
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Lorsquâ™elles remontent en surface après 15 min. |
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, arrêter le feu et les sortir en les égouttant. |
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Les déposer dans un plat qui passe au four. |
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Les recouvrir à moitié avec la sauce langoustine et passer à four chaud pendant 20 minutes. |
