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600 à 800 g de ris de veau, 3 échalotes, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 litre de bon bouillon de volaille, un petit verre de madère, 2 dl de crème fraîche, 4 à 6 quenelles de volaille. |
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Pour accompagner: 1 boîte de fonds d'artichauts, 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, sel, poivre, jus de citron, persil haché. |
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Faites dégorger les ris de veau à l'eau froide vinaigrée pendant 2 h. |
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Egouttez-les, plongez-les dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 5 mn. |
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Egouttez à nouveau, supprimez toutes les parties grasses et cartilagineuses. |
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Mettez ensuite les ris sous presse, c'est-à-dire entre deux assiettes surmontées d'une boîte de conserve pleine. |
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Détaillez-les ensuite en tranches. |
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Pelez et émincez les échalotes, faites-les fondre doucement au beurre dans une sauteuse sans laisser colorer, joignez les ris de veau, laissez cuire doucement 5 mn en retournant les morceaux. |
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Mouillez de 2 dl de bouillon et continuez la cuisson pendant 15 mn, le liquide doit presque complètement évaporer. |
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Déglacez alors la sauteuse avec le madère. |
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Liez la sauce avec la crème fraîche et rectifiez son assaisonnement. |
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D'autre part, faites pocher les quenelles dans le reste de bouillon de volaille frémissant. |
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Réchauffez les fonds d'artichauts dans leur jus. |
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Faites sauter les champignons émincés dans le beurre en les assaisonnant et en les arrosant de jus de citron. |
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Sur le plat de service chauffé, dressez les ris, les quenelles et les fonds d'artichauts farcis de champignons. |
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Nappez de sauce et servez sans attendre. |
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Variante: pour simplifier, vous pouvez faire cuire les champignons émincés avec les ris de veau. |
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Supprimez alors les fonds d'artichauts. |
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En espérant que notre recette Quenelles et ris de veau sauce à la crème vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Quenelles et ris de veau sauce à la crème |
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