Préparation du jambon cru
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Préparation : 28 jrs
Ingrédients :
-jambon frais de 10 à 12 kg
-sel de mer 2 kg
-sel nitrite 0. |
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2 kg
-sucre crista 0. |
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1 kg
-thym (10 branches)
-laurier (10 feuilles)
-sauge (20 feuilles)
-romarin (10 branches emondées)
-clous girofle (10)
-baies de genièvre (10)
-cognac 0. |
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2 kg
Préparation :
Faire un mélange de tout l' assaisonnement. |
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Retirer l' os du quasi (vous ou le vendeur du jambon). |
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Frotter le jambon avec l'assaisonnement pendant 10 mns minimun sur toutes les parties couvertes de couenne. |
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rotter ensuite 2 mns sur les parties où la viande est apparente. |
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Faire bouger l' articulation du jarret afin de faire penetrer le sel plus profond : le plier plusieurs fois. |
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Renouveler ces opérations tous les deux jours pendant 28 jours. |
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A chaque fois, le jambon sera stocké au froid (bas de frigo), le reste de l' assaisonnement dans une boite hermétique. |
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28 jours plus tard, déssaler le jambon une nuit dans 1 bac d' eau fraiche,puis mettre à égoutter pendant 1 journée. |
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Faire un melange avec le '4 épices' et du poivre moulu dans les proportions de 3 pour 1 et un peu de cognac pour obtenir une pâte. |
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Appliquer sur la chair (partie sans couenne) du jambon en couche homogène. |
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Laisser sécher 2 jours. |
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Prévoir une caisse en bois à la taille du jambon, la remplir de cendres sur 2 cms d'épaisseur, mettre le jambon, couvrir épais, sécher 6 mois au frais dans un local ventilé et sans lumière. |
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En espérant que notre recette Préparation du jambon cru vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Préparation du jambon cru |
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