Poussins à la purée de céleri-rave glacée, sauce citron et estragon
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Préparation : 1 h
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 8 poussins
- 2 gros céleris-raves
- 4 grosses pomme de terre pour purée (type bintje)
- 2 citrons
- 2,5 dl de jus de citron
- 3 jaunes d'œufs
- 2 dl de crème
- 8 pommes Jonagold
- 1 verre d'eau
- 4 cuillères à soupe de miel
- 7 dl de bouillon de volaille (au départ de cubes ou de poudre)
- 40 feuilles d'estragon frais
- noix de muscade
- sel et poivre
Préparation :
Couper les poussins en deux, retirer la colonne vertébrale et couper les extrémités des ailes (à demander au volailler). |
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Saler et poivrer les deux faces des 1/2 poussins. |
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Les colorer à la matière grasse moitié par moitié dans une cocotte. |
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Poursuivre la cuisson des poussins 25 mn au four préchauffé à 225°C. |
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Eplucher les céleris-raves et les pommes de terre et les couper en cubes. |
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Eplucher les citrons à vif. |
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Cuire les cubes de céleris-raves et de pommes de terre dans de l'eau salée avec les citrons épluchés. |
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Retirer le citron, égoutter céleris-raves et pommes de terre et en faire une purée. |
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Incorporer à cette purée 3 jaunes d'œufs, sel et poivre et noix de muscade râpée. |
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Graisser un moule et y verser la purée, arroser de crème et laisser glacer sous le gril. |
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Eplucher les pommes et y découper des petites boules à l'aide d'une cuillère à évider. |
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Faire colorer ces petites boules à la matière grasse. |
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Jeter l'excédent de graisse de la cocotte ayant servi à la cuisson des poussins. |
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Déglacer la cocotte avec 1 verre d'eau et le miel. |
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Laisser caraméliser et mouiller de jus de citron. |
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Ajouter le bouillon de volaille et laisser, réduire assez fortement. |
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Vérifier l'assaisonnement et ajouter les 40 feuilles d'estragon. |
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Sur chaque assiette, déposer le poussin (1/2 poussin ou 2 x 1/2 poussin), les petites boules de pomme colorées et une part de la purée de céleri-rave glacée. |
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En espérant que notre recette Poussins à la purée de céleri-rave glacée, sauce citron et estragon vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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