Recette Poularde en chaud-froid

Poularde en chaud-froid
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2 poulardes de 1 kg 500 environ, 2 très grandes bardes de lard, 1 pied de veau, 3 dl de vin blanc sec, 3 carottes, 3 navets, 2 oignons piqués de clous de girofle, thym, laurier, persil, sel et poivre.
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Farce: 250 g de hachis de veau, 2 jaunes d'oeufs, 125 g de champignons de couche, 1 tranche de pain de mie, lait.
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Sauce: 80 g de beurre, 80 g de farine, bouillon de poule, le jus de 1 citron, 3 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe de lait, 5 c à soupe de crème fraîche épaisse, 1 botte de cresson, 15 barquettes, 1 boîte 4/4 de pois et carottes, olives noires.
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Videz et flambez les poulardes.
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Supprimez les cous, les ailerons et les pattes.
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Bridez les volailles, enveloppez-les complètement dans les bardes et ficelez.
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Mettez-les dans une marmite avec le pied de veau.
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Recouvrez d'eau et de vin blanc, portez à ébullition et écumez.
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Ajoutez les légumes et les aromates, et laissez cuire pendant 1 h 30 à petits bouillons.
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Egouttez-les et laissez-les refroidir.
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Versez 3/4 litre de bouillon dans une casserole et faites-le réduire des 2/3 pour obtenir 1/4 de litre de gelée.
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Lorsque les poulardes sont froides, retirez-en la peau.
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Désossez la poitrine et le haut des cuisses de la poularde la plus présentable.
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Laissez les pilons.
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Désossez complètement l'autre poularde et découpez dans la chair des médaillons allongés.
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Hachez finement les morceaux trop petits et mélangez-les avec le hachis de veau, les champignons, la mie de pain trempée dans le lait et pressée et les jaunes d'oeufs.
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Assaisonnez et faites revenir à la poêle.
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Remplissez en l'intérieur dc la poularde entière.
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Préparez la sauce.
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Mouillez de bouillon de poule (1 litre environ) et ajoutez le jus de citron.
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Laissez cuire pendant 5 mn en tournant sans arrêt.
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Hors du feu incorporez les jaunes d'oeufs battus avec le lait et la crème.
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Faites épaissir la sauce sur feu doux, en tournant toujours.
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Ne laissez pas bouillir.
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Placez la poularde sur une grille.
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Nappez ses deux cuisses avec cette sauce blanche encore tiède.
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Ajoutez le concentré de tomates au reste de sauce.
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Nappez-en la poitrine de la poularde.
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Disposez un lit de gelée concassée dans le fond du plat de service.
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Placez la poularde dessus.
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Trempez les médaillons dans le chaud-froid (maintenu tiède au bain-marie).
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Rangez-les au fur et à mesure autour de la poularde.
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Décorez-les de lamelles d'olives noires avant que la sauce n'ait eu le temps de prendre.
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Garnissez le plat de cresson et de barquettes emplies de pois et de carottes en salade ou de macédoine de légumes.
En espérant que notre recette Poularde en chaud-froid vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit !

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