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Préparation : 45 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 steaks de biche (± 150 g)
- 2 grosses pommes de terre à chair ferme (200 g)
- 1/4 boule de céleri (150 g)
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 brin de romarin frais
- 1 brin de thym frais
- 20 cl de vin rouge corsé
- 30 cl de fond de veau
- 80 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
- 4 brins de persil plat
- sel, poivre noir du moulin
Préparation :
Peler, laver pommes de terre et céleri. |
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Râper au-dessus d'un saladier (grille moyenne) et bien mélanger. |
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Diviser en 4 parts égales. |
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Faire dorer dans 4 cuillères à soupe d'huile chaude à la manière de crêpes, sur les deux faces. |
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Réserver. |
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Colorer les steaks à feu vif dans l'huile restante. |
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Réserver. |
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Saler, poivrer, parsemer de thym et romarin émietté. |
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Emballer bien hermétiquement chaque steak dans une crêpe de céleri, envelopper bien serré dans un film étirable. |
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SAUCE : dans la même poêle, faire revenir les échalotes et la carotte finement émincées à feu moyen pendant 5 minutes. |
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Déglacer les sucs avec le vin, laisser réduire de moitié. |
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Ajouter le fonds de veau et le concentré, remuer et laisser réduire de moitié. |
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Filtrer au-dessus d'un poêlon. |
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Au moment de servir, préchauffer le four à 240°C. |
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Eliminer le film étirable des steaks et les déposer sur une lèchefrite tapissée de papier sulfurisé. |
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Effectuer la cuisson au four 8 minutes, réserver dans le four éteint. |
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Porter le fond de sauce à ébullition, puis, hors du feu, sans cesser de fouetter, ajouter le vinaigre et le beurre froid découpé en cubes. |
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Fendre les croustillantes de biche en deux, dresser sur assiettes chaudes, entourer de sauce, poivrer et décorer de persil plat. |
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Accompagner d'une pomme au four et de compote d'airelles. |
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En espérant que notre recette Pavé de biche en croûte de céleri vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Pavé de biche en croûte de céleri |
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