Pâté de canard en croûte

Préparation : 15 min
Cuisson : 2 h

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 500 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 250 g de beurre
  • 15 cl d’eau
  • 1 canard désossé, si possible par le volailler, comme pour une ballottine (ne pas désosser les cuisses ni les ailes)

Pour la farce

  • 500 g de chair à saucisse
  • 150 g de champignons
  • 3 oignons
  • 1 truffe
  • le foie du canard
  • 3 cl de cognac (1 petit verre)
  • 2 œufs
  • sel et poivre
  • 1 grande barde de lard
  • 1 œuf pour dorer

Préparation

  1. La veille, préparer la pâte : pétrir la farine tamisée avec le sel et le beurre ramolli, rajouter l’eau au fur et à mesure pour obtenir une pâte assez ferme, faire une boule et réserver au frais.
  2. Mélanger les ingrédients de la farce : la chair à saucisse, les champignons, les oignons, la truffe et le foie haché.
  3. Parfumer avec le cognac, ajouter les œufs battus et l’assaisonnement.
  4. Bien travailler la farce et en farcir le canard.
  5. Puis enrouler le canard dans la barde de lard.
  6. Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).
  7. Étaler 2/3 de la pâte dans une terrine beurrée en la laissant un peu déborder tout autour.
  8. Poser le canard dans la terrine, remplir les vides avec le reste de farce.
  9. Couvrir avec le reste de pâte, rabattre la pâte autour pour bien fermer.
  10. Faire une cheminée au centre en formant un trou entouré d’un petit cordon de pâte.
  11. La faire tenir en utilisant le blanc d’œuf en guise de colle.
  12. Délayer le jaune d’œuf dans un peu de lait et en badigeonner le dessus de la pâte pour dorer.
  13. Faire cuire 2 h au four à 150°C (thermostat 5).
  14. Couvrir éventuellement de papier d’aluminium pour que la pâte ne brûle pas.
  15. Laisser ensuite reposer 1 journée au moins avant de déguster.
Sauce à la sauge
Homard en salmis