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Aux ferments naturels. |
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3 kg de farine complète de blé fraîchement moulue, éventuellement selon goût, 20 % de farine complète de seigle + 60 g sel + 2 litres d'eau tiède (25°C) + 0,200 litre de jus de fruit en fermentation (raisin blanc ou pomme). |
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19 h: Dissoudre le sel dans l'eau. |
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Mélanger eau + jus de fruit en fermentation. |
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Ajouter 3 kg de farine. |
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Pétrir (5 à 7 mn). |
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Mettre la pâte dans un récipient et couvrir d'un double linge mouillé. |
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Entreposer à température ambiante 20°C. |
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22 h: soit 3 h après: travailler la pâte pendant 5à 7 mn. |
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Couvrir d'un linge mouillé. |
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Le lendemain matin, soit 10 à 12h après: travailler la pâte pendant 5 mn. |
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Diviser la pâte en 4 parties égales. |
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Mettre en formes préalablement graissées (moules à cake). |
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Réchauffer la pâle à 30°C environ pendant 45 mn, c'est-à-dire, procéder comme suit: Placer dans le four un récipient d'un diamètre de 15/18 cm contenant 1 à 1,5 litre d'eau (important) et chauffer le four à 30-40°C. |
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Placer les formes dans le four, le haut des formes ne dépassant pas le milieu du four. |
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Couvrir les 4 formes d'une seule feuille d'aluminium, rabattre sur les côtés pour éviter la formation d'une croûte. |
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Laisser la réchauffer dans le four pendant 45 mn à 30 à 40°C. |
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Après 45 mn sortir les formes du four les recouvrir à nouveau de la feuille aluminium et d'une serviette éponge sèche pour conserver à la pâte sa température. |
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Porter la température du four à 270-280°C environ (chauffage haut et bas). |
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En règle généra]e 280°C correspondent à la position maximum du thermostat. |
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Cette température doit être atteinte avant d'enfourner. |
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Le récipient d'eau dan le bas du four, reste jusqu'à la fin de la cuisson. |
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Dès que la température est atteinte, découvrir la pâte en enlevant la serviette éponge et la feuille aluminium, puis enfourner. |
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Refermer le four. |
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Très important: 5 mn précises après avoir enfourné entailler la pâte sur toute la longueur avec un couteau fin et tranchant sur une profondeur de 5 cm environ. |
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Mettez un gant de ménage, évitez de sortir les formes du four. |
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Après avoir entaillé la pâte, poser une grande feuille aluminium sur les formes (ne plus rabattre sur les côtés) pour empêcher le pain de noircir. |
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Bien refermer la porte du four. |
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Température de cuisson 280-300° pendant 90 mn. |
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Après ce temps de cuisson, sortir les formes du four. |
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Sortir pains des formes et laisser refroidir. |
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Respecter les 90 mn de cuisson. |
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Si le pain noircit, réduire la température après 30 mn ou 1 h. |
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A la fin de la cuisson, il doit rester de l'eau dans le récipient. |
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Pour obtenir du jus de pomme qui fermente, procéder comme suit: prendre des pommes, en extraire le jus au moyen d'une centrifugeuse (ne pas peler les pommes). |
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Conserver le jus à température ambiante (20°C). |
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La fermentation démarre, après 3 à 8 jours. |
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Le jus est bon lorsqu'il pétille. |
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Le jus de fruit ne doit, en aucun cas, être entièrement fermenté. |
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Laisser ne petite quantité au fond du récipient (environ 1/2 cm). |
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24 à 48 h avant la prochaine fournée, verser dans ce récipient 0,200 litre de jus de fruit (raisin ou pomme) frais ou en bouteille. |
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Entreposer à température ambiante 20°C. |
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Après 24 ou 48 h, le jus est en fermentation suffisante pour être incorporé à la pâte. |
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Pour démarrer la fermentation, ne pas utiliser de jus de fruit pasteurisé en bouteille, mais du jus de fruit frais. |
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Le goût du pain: peut être modifié: en mélangeant plusieurs céréales, en roulant avant de mettre en forme dans des graines de sésames, en lui donnant un goût légèrement acide: pour cela il suffit d'incorporer à la pâte ancienne dans la préparation qui a été prélevée précédemment et conservée dans un récipient fermé (non hermétique). |
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Ma pâte prélevée et conservée augmente en acidité. |
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Par exemple 30 g de pâte de 6 jours semblent donner un goût satisfaisant, pour 3 kg de farine. |
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Plus vous augmentez la quantité de pâte ancienne appelée levain, et plus la durée de conservation aura été longue, plus l'acidité et le goût du pain se modifient. |
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Un levain (pâte prélevée) de 2 jours est moins acide qu'un levain de 6 jours. |
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Pour obtenir le même goût, la quantité se levain incorporé doit donc être augmentée. |
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Cette recette, simple à réaliser, donne un excellent pain qui se conserve très bien. |
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Comme dans toutes les recettes, intervient la qualité des céréales leur taux d'humidité, ce qui peut amener à modifier la quantité de liquide, soit en plus, soit en moins (de 5 à 10 %). |
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Attention si votre pâte n'est pas assez ferme, le fait de l'entailler aura l'effet contraire, c'est-à-dire que la pâte retombera au lieu de gonfler. |
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La surface recouverte par le récipient d'eau au fond du four a également une incidence. |
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Un trop grand récipient, couvrant une trop grande surface, a une évaporation trop forte, donc baisse de température du four. |
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Il est indispensable d'avoir une très haute température, surtout pendant la première 1/2 heure de cuisson. |
