Recette Mille-feuille

Mille-feuille
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300 g de pâte feuilletée, du sucre fin travaillé dans très peu d'eau chaude.
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Découpez des rectangles sur une platine beurrée après les avoir piqués à l'aide d'une fourchette.
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Saupoudrez-les de sucre.
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Laissez-les au four environ un quart d'heure 220°C.
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Lorsqu'ils sont refroidis, tartinez de crème pâtissière et placez un second rectangle par-dessus.
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Recommencez une autre couche.
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Glacer le gâteau et laisser sécher.
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Crème pâtissière à la vanille: 1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 30 g de farine, 40 g de sucre, 1 à 2 paquets de sucre vanillé au goût.
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Mettre le lait à bouillir avec la vanille.
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Travailler l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban, ajouter la farine.
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Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien.
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Remettre dans la casserole sur le feu.
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Faire cuire en tournant très soigneusement.
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Retirer après ébullition.
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Glaçage: Pour faire ces jolis dessins réguliers à la surface d'un gâteau, rien de plus simple: la garniture peut se faire soit avec du fondant (chocolat ou coloré), soit avec de la purée épaisse de fruits (groseilles, oranges, abricots).
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Garnir d'abord le gâteau de fondant blanc, puis mettre la garniture.
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Cette garniture est mise dans une poche à douille à embout très fin, ou simplement dans un cornet de papier.
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Il faut tracer des lignes parallèles à la surface du gâteau, puis, avant que la garniture sèche, passer légèrement la pointe d'un couteau ou d'une aiguille à tricoter perpendiculairement aux lignes tracées, dans un sens, puis dans l'autre (de gauche à droite, puis de droite à gauche).
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Sur un gâteau rond, les premières lignes peuvent être concentriques on passe alors la pointe de couteau du centre vers l'extérieur, puis de l'extérieur vers le centre.
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Pâte feuilletée: 200 g de farine, 50 g pour le travail, 1 c à café de sel, 100 g d'eau, 200 g de beurre.
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Mettre la farine tamisée et le sel dans la terrine, faire la fontaine, y verser les 3/4 de l'eau.
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Pétrir vivement du bout des doigts ou avec une fourchette, sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité.
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La détrempe devra avoir la même consistance que le matière beurre, plutôt ferme que molle.
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Laisser reposer 20 minutes.
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Fariner légèrement la planche, étendre la détrempe sur 1 cm d'épaisseur.
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Mettre le beurre au milieu.
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Rabattre les quatre pans de la pâte pour l'enfermer.
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Etendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l'on amincit jusqu'à ce qu'on commence à apercevoir le beurre.
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Plier la pâte en 3 en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte et l'autre bout par-dessus le premier.
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C'est ce qu'on appelle donner un tour.
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Mettre le morceau de pâte dans l'autre sens ( mettre le côté plié toujours à droite).
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Laisser reposer la pâte au frais environ 20 minutes.
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Recommencer à l'allonger au rouleau, puis plier en 3, c'est le 2° tour.
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Laisser reposer la pâte au frais environ 20 minutes.
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Recommencer.
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Laisser reposer au frais 20 minutes entre chaque tours.
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Donner 6 tours.
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On peut donner plus de tours la pâte gagne en légèreté.
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Fondant: Faites cuire 250 g sucre, 1 dl d'eau jusqu'au petit filet 114°C en écumant soigneusement pour garder le sucre propre.
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Versez sur un marbre et laissez refroidir.
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Après refroidissement, travaillez à la spatule en humectant la masse d'eau, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne solide.
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Il faudra le faire fondre ensuite pour l'utiliser.
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Prendre au tableau de solubilité du sucre la quantité nécessaire de sucre et d'eau.
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Faire cuire avec les précautions indiquées à la cuisson.
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Cette cuisson se fera jusqu'au fort filet.
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Tourner toujours le sucre dans le même sens, sinon il devient, lorsqu'il est cuit granuleux et sableux.
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Le sirop sera ensuite versé sur un marbre.
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Lorsqu'il a perdu sa chaleur et que le dos du doigt pourra le supporter, travailler le sucre à l'aide d'un coupe-pâte, en ramenant toujours les bords vers le centre.
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Au bout de quelques minutes le sucre blanchira puis deviendra sableux.
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Des cet instant arrêter le travail au coupe-pâte, fraiser alors avec la paume de la main pour le mettre en pâte.
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Un fondant tourné trop chaud deviendra graineux et dur; tourné trop froid, le travail sera plus long.
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Le fondant terminé sera mis dans une terrine et couvert d'un linge humide.
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Il peut se conserver très longtemps.
En espérant que notre recette Mille-feuille vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit !

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