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Pour 6 personnes: 6 feuilles de philo, 400 g de chair de crabe, 2 tomates, 1 oeuf battu, 1 c à soupe de graines de sésame, 1/2 bouquet de cerfeuil, 1/2 bouquet de coriandre, 1/2 bouquet de basilic, 1/2 bouquet de persil plat, 3 c à soupe d'huile d'olive. |
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Sauce au curry: 15 g de beurre, 200 g d'échalotes, 10 g de citronnelle, 5 g de curry en poudre, 1 pointe de poudre de curcuma, 2 g de graines de coriandre, 1/2 feuille de laurier, 3 g de cardamome en poudre, 3 g de poivre blanc en poudre, 1 clou de girofle, 3 g de poudre de gingembre, 1 dl de vin blanc, 3 dl de fumet de poisson, 6 dl de crème liquide, 1 dl de lait de noix de coco, sel, poivre. |
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Coupez les feuilles de philo en deux et dorez-les à l'oeuf battu. |
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Superposez-les. |
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A l'aide d'un emporte-pièce, découpez trois cercles dans chaque moitié. |
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Parsemez-les de graines de sésame. |
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Recommencez l'opération autant de fois que nécessaire. |
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Faites frire à la poêle chaque cercle. |
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Epongez-les sur du papier absorbant. |
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La sauce au curry. |
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Dans une sauteuse, faites revenir au beurre, sans colorer, les échalotes hachées et la citronnelle. |
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Incorporez les épices an remuant. |
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Laissez refroidir à température ambiante. |
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Replacez sur feu doux et versez le vin. |
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Réduisez au deux tiers. |
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Ajoutez le fumet de poisson et réduisez encore de deux tiers. |
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Liez avec la crème en maintenant à feu doux jusqu'à épaississement. |
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Enfin, allongez avec le lait de coco. |
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Salez, poivrez, épicez d'une goutte de Tabasco si nécessaire. |
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Hachez la chair du crabe. |
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Réchauffez-la à peine avec la sauce au curry, ajoutez les tomates épluchées, épépinées et coupées en petits dés et la coriandre fraîche hachée. |
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Mélangez bien. |
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Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. |
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Superposez une feuille de philo, une couche de crabe et ainsi de suite. |
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Finissez par une feuille de philo. |
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Versez le reste de la sauce au curry dans l'assiette. |
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Présentez avec de feuilles de basilic, de cerfeuil et de persil plat frites dans l'huile d'olive. |
