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Pour 6 personnes: 250 g par personne soit: 250 x 6 = 1,500 kg. |
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Exemple de proportions: 400 g de carottes, 50 g d'oignons, 150 g de navets, 250 g de petits pois, 250 g de haricots verts, 400 g de pommes de terre, un peu d'eau, sel, poivre, bouquet garni, persil, 60 g de beurre ou de crème. |
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Une macédoine est un plat de légumes divers mélangés. |
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Une jardinière est une garniture de légumes divers servis sans être mélangés. |
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Macédoine de légumes nouveaux: Faire l'estimation du temps de cuisson nécessaire à chaque légume pour déterminer l'ordre de l'épluchage et de la mise en cuisson. |
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Exemple: carottes: 45 mn, oignons: 20 mn, navets: 20 à 30 mn, petits pois: 20 à 30 mn, haricots verts: 30 à 40 mn, pommes de terre: 15 mn. |
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Dans le cas envisagé, il convient d'éplucher et de mettre à cuire: les carottes et les haricots verts; les navets et les petits pois; les oignons et les pommes de terre. |
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Faire chauffer un litre d'eau dans un fait-tout, la saler. |
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Eplucher Les carottes, les laver, les couper en petits cubes, les mettre cuire dans l'eau. |
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Eplucher les haricots verts, les laver, couper en bâtonnets, les mettre à cuire. |
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Eplucher les navets, les laver et fragmenter. |
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Eplucher les petits pois, mettre navets et pois à cuire. |
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Eplucher les oignons et les pommes de terre, couper celles-ci en petits cubes ou les façonner à la cuillère à
pommes de terre. |
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Joindre aux autres ingrédients. |
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A ce moment, L'eau de cuisson doit être à la même hauteur que les légumes, compléter, s'il y a lieu, mais ne pas trop en mettre. |
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Ajouter un bouquet garni. |
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Faire cuire. |
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Mettre le plat de service à chauffer au-dessus d'une casserole contenant un liquide bouillant, y mettre 60 g de beurre ou une tasse de crème fraîche, du poivre et du persil haché à volonté. |
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Egoutter les légumes, les verser de suite dans le plat (ne pas jeter le bouillon). |
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Retourner les légumes délicatement avec une fourchette. |
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Servir chaud. |
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Autre macédoine (mois d'hiver, utilisation de légumes de conserve). |
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Estimation des temps de cuisson: carottes: 1 heure, navets 1 heure, petits pois (conserve): 5 minutes, haricots verts (conserve): 5 minutes, pommes de terre: 20 minutes. |
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Dans ce cas il convient de préparer et mettre cuire: les carottes et navets; les pommes de terre; les légumes de conserve. |
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Eplucher 1 ou 2 oignons, les carottes, les navets. |
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Couper les carottes et les navets en cubes, sans les mélanger, émincer les oignons. |
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Faire chauffer de la matière grasse dans une cocotte, y mettre les oignons émincés, les faire blondir, ajouter les cubes de carottes, laisser revenir, puis joindre les navets. |
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Lorsque le tout est bien rissolé, mouiller d'eau ou de bouillon. |
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Saler, poivrer, joindre un bouquet garni. |
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Faire cuire doucement 1/2 heure. |
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Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les pommes de terre. |
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Les mettre cuire au moment voulu. |
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5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les petits pois et les haricots conservés. |
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Faire chauffer doucement. |
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Vérifier l'assaisonnement. |
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Joindre un peu de jus de viande si on en a. |
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Servir bien chaud. |
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Jardinière pour un plat de ' Veau à la jardinière ', par exemple: Compter 150 g de légumes par personne. |
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Faire l'estimation du temps de cuisson comme dans pour la macédoine et mettre chaque légume dans une petite mousseline, ficeler. |
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Faire cuire les légumes à l'eau salée le temps nécessaire. |
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Egoutter très soigneusement. |
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Passer chaque légume au beurre dans une petite casserole. |
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On peut faire dorer les petites pommes de terre. |
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Entourer le rôti découpé avec les légumes mis en tas de couleurs alternées. |
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Une macédoine ou une jardinière est toujours composée de légumes divers au choix. |
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Les plus employés sont: carottes, petits pois, navets, haricots verts, pommes de terre, oignons. |
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On peut en ajouter d'autres: flageolets, bouquets de choux-fleurs, fonds d'artichauts, fenouil, coeurs de laitues, salsifis, etc. |
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Il faut que les légumes choisis soient dans un bon rapport entre eux, par exemple: pas trop de navets, pas plus du 1/3 du poids total en pommes de terre. |
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Les recettes sont interchangeables. |
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Il est possible de faire une macédoine bouillie en hiver et une macédoine avec éléments revenus en été. |
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Mais il faut toujours tenir compte des temps de cuisson de chaque légume et des particularités de chacun. |
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Exemple: des haricots en grains demandent toujours à être mis à cuire à l'eau froide, des pommes de terre trop cuites se défont, etc. |
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La macédoine peut être faite non seulement au beurre ou à la crème, mais aussi au jus de viande ou à la sauce béchamel ou blanche. |
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La macédoine cuite à l'eau, égouttée et refroidie, peut être liée avec une mayonnaise épaisse. |
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La préparation précédente, accompagnée d'oeufs durs ou de tranches de langouste ou de langoustine, prend le nom de ' Salade Russe '. |
