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1 lièvre, 1 c à soupe de vinaigre. |
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Marinade: 2 carottes, 2 oignons, 1 tête d'ail, thym, laurier, persil, 1 clou de girofle, sel, poivre, une bouteille de bourgogne rouge, 2 c à soupe d'huile d olive. |
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Farce: 300 g de chair à saucisse, le coeur, le foie et les rognons du lièvre, 300 g de champignons de couche, 1 échalote, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de porto, 1 verre de cognac ou d'armagnac, une grande barde de lard pouvant envelopper le lièvre. |
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Couennes de lard. |
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Préparez le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler, en enlevant la colonne vertébrale et le thorax. |
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Réservez le sang avec une cuillerée de vinaigre pour l'empêcher de coaguler. |
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Faites-le mariner pendant 24 h avec les carottes, les oignons émincés, les gousses d'ail hachées, les aromates, l'assaisonnement, le vin rouge et l'huile. |
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Préparez la farce: mélangez la chair à saucisse avec le coeur, le foie, les rognons, la moitié des champignons et l'échalote hachée, Ajoutez les jaunes d'oeufs, assaisonnez et joignez le persil, le porto et 2 c à soupe de cognac. |
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Egouttez et essuyez le lièvre, salez et poivrez l'intérieur. |
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Remplissez-le avec la farce préparée et cousez l'ouverture de l'abdomen avec une aiguille à brider pour bien l'enfermer, comme pour une ballottine. |
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Entourez le lièvre de bardes maintenues par une ficelle. |
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Tapissez une cocotte à fond épais de couennes. |
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Posez par-dessus tous les légumes de la marinade et le reste des champignons, puis le lièvre en rond sur le tout. |
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Mouillez avec la marinade et le reste du cognac. |
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Faites cuire à couvert à four moyen pendant 3 h. |
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Retirez alors le lièvre, passez la cuisson au tamis on pressant bien sur les légumes. |
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Incorporez le sang en fouettant à la fourchette, rectifiez au besoin l'assaisonnement et remettez le lièvre débarrassé de ses bardes dedans. |
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Sa chair doit être suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à la cuillère. |
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Accompagnez ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur. |
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En espérant que notre recette Lièvre farci vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Lièvre farci |
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