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Préparation : 2 jours
Cuisson : 2 h en tout
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour un fond de soupe (préparer deux fonds de soupe identiques avec ces ingrédients) :
- 1 kg de poissons de roche de Méditerranée (girelles, une tête de congre, rascasses, roucaous, gobis. |
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- quelques favouilles (petits crabes)
- 2 tomates
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de fenouil
- 2 feuilles de laurier
- 1,5 l d'eau
- huile
Pour les poissons entiers (compter 300-400g de poissons par personne):
- 2 rascasses
- 4 queues de baudroie (lotte)
- 1 Saint Pierre
- 2 rougets grondins
- 2 roucaou
- 2 vives
- huile d'olive
- 2 oignons
- 2 tomates
- 3 gousses d'ail
- fenouil
- laurier
- safran
- 600 g de pommes de terre
Pour la rouille et les croûtons :
- piment de Cayenne en poudre
- safran
- croûtons de pain grillés frottés d'ail
- croûtons de pain rassis
Préparation :
La veille préparer la soupe de roche :
Faire revenir avec un peu d'huile les oignons et l'ail dans une cocotte puis les poissons entiers (pas besoin de les nettoyer ni de les vider). |
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Ajouter les tomates coupées en morceaux, le laurier, le fenouil, saler et poivrer et recouvrir d'eau. |
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Laisser cuire environ 1 heure à feu doux à moyen. |
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Mixer le tout. |
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Passer dans un presse purée puis dans une passoire plusieurs fois afin d'enlever le maximum d'arêtes. |
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Attention ne pas passer dans un chinois trop fin car il faut garder les sucs de la soupe qui doit rester assez épaisse. |
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La veille au soir : préparer la marinade. |
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Dans une autre cocotte disposer les poissons nettoyés et écaillés. |
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Verser un filet d'huile d'olive, salez poivrez. |
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Couper les tomates, les oignons, l'ail et les pomme de terre en rondelles ou en dés. |
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Mettre tout ceci sur les poissons et saupoudrer de safran. |
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Ajouter le laurier et le fenouil et laisser le tout mariner toute la nuit au frais (au moins 6 heures). |
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Le jour J : Faire cuire les poissons. |
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Faire bouillir un des deux fond de soupe et mettre à cuire les pommes de terre. |
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Faire bouillir l'autre fond de soupe et mettre à cuire les poissons un à un en les enlevant dès qu'ils sont cuits pour faire cuire les suivants. |
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L'idéal serait d'avoir un panier pour les tremper et les ressortir sans les abimer. |
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Bien surveiller car le poisson cuit assez vite. |
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Conserver en fin de cuisson les poissons au chaud dans la soupe. |
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Servir la soupe avec les croutons et la rouille (mayonnaise avec du piment et du safran) disposer les poissons dans un plat avec les pomme de terre et servir. |
