Joue et queue de bœuf au velouté glacé de tomate

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 1,200 kg de joue de bœuf,
• 1 queue de bœuf,
• 2 oignons,
• 2 clous de girofle,
• 1 bouquet garni,
• 1 branche de céleri,
• 2 carottes,
• 3 dl de gelée achetée chez le charcutier ou préparée avec de la gelée en poudre,
• 1 bouquet d’estragon,
• 1 bouquet de cerfeuil,
• 1 bouquet de ciboulette,
• 6 cornichons,
• 1 cuillerée à soupe de câpres,
• sel,
• poivre huile,
• 1 truffe (facultatif).
• Pour la vinaigrette :
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
  • sel,
  • poivre.
• Pour le coulis :
  • 1 kg de tomates,
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
  • 1 citron,
  • sel,
  • poivre.
• Pour le décor :
  • salade,
  • tomates cerises.

Ce plat se prépare 24 h à l’avance.

Préparation

1. Mettez à cuire la queue de bœuf et la joue dans un faitout avec les carottes émincées, le céleri coupé, les oignons piqués de clous de girofle, le bouquet garni, sel et poivre.
2. Recouvrez d’eau, couvrez et amenez à ébullition, laissez cuire 3 heures.
3. En autocuiseur, comptez 1 heure à partir de la mise en rotation de la soupape.
4. Après avoir égoutté les viandes, émiettez-les.
5. Ajoutez toutes les herbes, les cornichons les câpres, le tout haché grossièrement.
6. Incorporez alors 2 dl de gelée fondue mais pas trop-chaude, la vinaigrette et la truffe hachée s’il y a lieu.
7. Huilez légèrement un moule en couronne
8. Versez un peu de gelée, faites prendre au réfrigérateur.
9. Décorez de fines herbes.
10. Recouvrez d’une pellicule de gelée, faites prendre à nouveau puis garnissez le moule de la préparation.
11. Tassez bien, mettez une nuit au frigo.
12. Pour le coulis: passez les tomates au mixeur avec le jus du citron et 2 c à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez.
13. Démoulez la couronne, décorez de salade et de tomates cerises.
14. Servez le coulis en saucière.