Huîtres en gelée

Ingrédients

  • 4 huîtres et 4 fonds d’artichauts par personne.

Préparation

  1. Faire pocher les huîtres, les égoutter, les ébarber (couper autour).
  2. Laisser refroidir.
  3. Faire une sauce hongroise en chaud-froid: prendre un oignon, l’émincer et l’étuver au beurre dans le colorer, le saupoudrer de paprika, saler et déglacer avec 1 dl de bon vin blanc.
  4. Ajouter 1 bouquet garni, laisser réduire de 2/3.
  5. Mouiller avec 2 dl de velouté de volaille.
  6. Porter à ébullition pendant 5 mn.
  7. Retirer la casserole du feu.
  8. Ajouter 50 g de beurre.
  9. Napper l’huître avec la sauce, puis glacer avec de la gelée de poisson.
  10. Prendre de petits fonds d’artichauts croque-au-sel.
  11. Les remplir avec une salade de queues d’écrevisses et de truffes assaisonnée de mayonnaise légère et collée à la gélatine.
  12. Placer les huître sur les fonds d’artichauts.
  13. Dresser le tout sur un plat, garnir de gelée hachée et servir froid.
Toasts aux huîtres
Soupe d’huîtres safranée