Huîtres au caviar en gelée au crémant

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 24 huîtres ‘fines de claires’ moyennes
  • 30 cl de Crémant de Bourgogne ou champagne
  • 30 g de caviar
  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • 1 branche d’aneth
  • 1 cuillère à café bombée de baies roses
  • poivre

Préparation

  1. Ouvrez et décoquillez les huîtres au-dessus d’une jatte pour recueillir leur eau.
  2. Remuez les coquillages dans leur eau pour les débarrasser d’éventuels éclats de coquilles, puis égouttez-les.
  3. Filtrez l’eau dans une passoire garnie d’un linge humide, réservez-la.
  4. Portez le Crémant de Bourgogne à frémissement et pochez-y les huîtres 10 secondes.
  5. Égouttez-les aussitôt.
  6. Versez les baies roses dans le crémant, portez à ébullition puis éteignez.
  7. Ajoutez la branche d’aneth.
  8. Mettez les feuilles de gélatine a ramollir dans un bol d’eau froide.
  9. Ajoutez-l’eau des huîtres peu à peu au crémant: arrêtez-vous dès que le mélange est assez salé.
  10. Égouttez la gélatine et ajoutez-la au champagne.
  11. Remuez pour faire fondre.
  12. Poivrez fortement.
  13. Dans un plat à gratin (les huîtres espacées de 2 cm, doivent pouvoir en couvrir toute la surface), coulez une couche de gelée.
  14. Faites-la prendre au frais.
  15. Disposez les huîtres dessus.
  16. Parsemez-les de caviar et poivrez.
  17. Recouvrez avec le reste de gelée et faites prendre au froid.
  18. Au moment de servir, préparez une salade de pourpier et disposez-la sur les assiettes.
  19. A l’aide d’une cuillère.
  20. Prélevez les huîtres une par une en gardant une bonne couche de gelée autour et répartissez-les sur la salade.
Toasts aux huîtres
Soupe d’huîtres safranée