Homard en salmis

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 homard de 1,200 kg,
  • 1 caneton de barbarie de 0,800 kg environ,
  • 1/2 litre de bon vin rouge,
  • 100 g de beurre,
  • 1 échalote,
  • 1 oignon,
  • un bouquet garni,
  • sel,
  • poivre,
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
  • 5 cuillerées à soupe de cognac,
  • 1 cuillerée à soupe de farine,
  • 3 c à soupe de sang de canard ou de sang de porc.

Préparation

  1. Faites rôtir le caneton à four très vif 250°C (7-8 au thermostat) posé sur la grille de la lèchefrite, pendant 25 minutes au plus.
  2. Retirez-le, enlevez toute sa peau et dans un plat pour recueillir son jus, découpez-le en cubes sans os de 3 cm x 3 cm environ.
  3. La chair doit être rose, pas cuite, mais chaude et saignante.
  4. Réservez-la.
  5. Fragmentez la carcasse après avoir retiré l’excès de gras visible, faites-la rapidement dorer à la cocotte dans une petite cuillerée à soupe de beurre.
  6. Mouillez avec le vin et un verre d’eau, ajoutez le bouquet, l’échalote et l’oignon, salez, poivrez, couvrez, faites mijoter 25 à 30 minutes.
  7. Passez, pressez le résidu pour recueillir tous les sucs, laissez reposer retirez l’excès de graisse, réservez.
  8. Tuez le homard à l’eau bouillante et aussitôt découpez-le en morceaux sur une planche qui pourra recueillir son jus.
  9. Au fur et à mesure jetez les morceaux dans la poêle où chauffe l’huile.
  10. Videz la tête de sa crème après avoir retiré l’estomac, réservez jus et crème.
  11. Lorsque la coquille du homard est rouge, arrosez avec le cognac, flambez.
  12. Versez tout dans une cocotte, mouillez avec le jus de la carcasse du caneton, les jus réservés et la crème de la tête, donnez un tour de bouillon.
  13. Ajoutez la chair du caneton, couvrez, laissez frémir 10 minutes, puis liez la sauce avec 1 cuillerée à soupe de beurre manié avec une bonne cuillerée de farine, faites bouillir.
  14. La sauce, veloutée, doit juste baigner les chairs.
  15. Au moment de servir, ajoutez le sang délayé avec quelques cuillerées de sauce hors du feu.
  16. Donnez juste un tour de bouillon en agitant la casserole, servez.
Sauce à la sauge
Terrine de canard