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Pour 6 personnes: 1 homard de 1,200 kg, 1 caneton de barbarie de 0,800 kg environ, 1/2 litre de bon vin rouge, 100 g de beurre, 1 échalote, 1 oignon, un bouquet garni, sel, poivre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 5 cuillerées à soupe de cognac, 1 cuillerée à soupe de farine, 3 c à soupe de sang de canard ou de sang de porc. |
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Faites rôtir le caneton à four très vif 250°C (7-8 au thermostat) posé sur la grille de la lèchefrite, pendant 25 minutes au plus. |
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Retirez-le, enlevez toute sa peau et dans un plat pour recueillir son jus, découpez-le en cubes sans os de 3 cm x 3 cm environ. |
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La chair doit être rose, pas cuite, mais chaude et saignante. |
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Réservez-la. |
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Fragmentez la carcasse après avoir retiré l'excès de gras visible, faites-la rapidement dorer à la cocotte dans une petite cuillerée à soupe de beurre. |
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Mouillez avec le vin et un verre d'eau, ajoutez le bouquet, l'échalote et l'oignon, salez, poivrez, couvrez, faites mijoter 25 à 30 minutes. |
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Passez, pressez le résidu pour recueillir tous les sucs, laissez reposer retirez l'excès de graisse, réservez. |
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Tuez le homard à l'eau bouillante et aussitôt découpez-le en morceaux sur une planche qui pourra recueillir son jus. |
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Au fur et à mesure jetez les morceaux dans la poêle où chauffe l'huile. |
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Videz la tête de sa crème après avoir retiré l'estomac, réservez jus et crème. |
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Lorsque la coquille du homard est rouge, arrosez avec le cognac, flambez. |
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Versez tout dans une cocotte, mouillez avec le jus de la carcasse du caneton, les jus réservés et la crème de la tête, donnez un tour de bouillon. |
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Ajoutez la chair du caneton, couvrez, laissez frémir 10 minutes, puis liez la sauce avec 1 cuillerée à soupe de beurre manié avec une bonne cuillerée de farine, faites bouillir. |
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La sauce, veloutée, doit juste baigner les chairs. |
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Au moment de servir, ajoutez le sang délayé avec quelques cuillerées de sauce hors du feu. |
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Donnez juste un tour de bouillon en agitant la casserole, servez. |
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En espérant que notre recette Homard en salmis vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit ! |
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Homard en salmis |
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